L'oie : aux origines

DU FOIE GRAS DU PÉRIGORD

Si le Foie gras de canard du Périgord est aujourd'hui majoritaire, il ne faut surtout pas oublier l'oie. C'est ce que défend Danièle Mazet-Delpeuch. Cette cuisinière hors pair est connue du grand public pour avoir officié aux fourneaux de l'Élysée du temps de François Mitterrand. Son credo : rappeler que le Foie gras d’oie du Périgord est le premier foie gras existant. Et qu'il fut l’un des symboles de la liberté féminine dans la campagne périgourdine. Rien de moins.

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CONNAÎTRE LE FOIE GRAS D'OIE POUR BIEN LE CUISINER

C'est entendu, les oies du Périgord occupent une place de choix dans l'histoire sociale de la Dordogne et celle de sa gastronomie. Danièle Mazet-Delpeuch souhaite donc remettre au goût du jour ce précieux héritage. Aujourd'hui, qui pense à l'oie quand il achète du foie gras ? Presque personne. Pourtant, « Celui qu'on appelle traditionnellement foie gras, c'est celui d’oie », souligne-t-elle. Dès les années quatre-vingt, la production de canards a rattrapé celle de l’oie : 165 000 têtes de chaque espèce.

De nos jours, on compte 1 oie pour 25 canards en moyenne en Dordogne, qui est la première région de production d’oies grasses en France. En bonne cuisinière, Danièle Mazet-Delpeuch défend la diversité des goûts et leur transmission à la génération suivante : « On ne fait pas la même chose avec le foie gras d'oie et le foie gras de canard. Par exemple si je fais un lièvre en royale, je ne prends pas de canard. Il ne s'adapte pas. Pour ce plat, on a besoin du foie gras d'oie qui sublime l'ensemble. » Pour découvrir toute la richesse des Foie gras du Périgord - oie et canard – le mieux est encore de les déguster. L'un est dit plus doux tandis que l'autre est plus sauvage, expressif. Rendez-vous sur la Route du Foie gras du Périgord pour les apprécier.

Vous pouvez aussi retrouver les souvenirs de cuisine de Danièle Mazet-Delpeuch, dans son livre Carnets de cuisine, du Périgord à l'Élysée, aux Éditions Bayard.



CONNAÎTRE LE FOIE GRAS D'OIE POUR BIEN LE CUISINER

C'est entendu, les oies du Périgord occupent une place de choix dans l'histoire sociale de la Dordogne et celle de sa gastronomie. Danièle Mazet-Delpeuch souhaite donc remettre au goût du jour ce précieux héritage. Aujourd'hui, qui pense à l'oie quand il achète du foie gras ? Presque personne. Pourtant, « Celui qu'on appelle traditionnellement foie gras, c'est celui d’oie », souligne-t-elle. Dès les années quatre-vingt, la production de canards a rattrapé celle de l’oie : 165 000 têtes de chaque espèce. De nos jours, on compte 1 oie pour 25 canards en moyenne en Dordogne, qui est la première région de production d’oies grasses en France. En bonne cuisinière, Danièle Mazet-Delpeuch défend la diversité des goûts et leur transmission à la génération suivante : « On ne fait pas la même chose avec le foie gras d'oie et le foie gras de canard. Par exemple si je fais un lièvre en royale, je ne prends pas de canard. Il ne s'adapte pas. Pour ce plat, on a besoin du foie gras d'oie qui sublime l'ensemble. » Pour découvrir toute la richesse des Foie gras du Périgord - oie et canard – le mieux est encore de les déguster. L'un est dit plus doux tandis que l'autre est plus sauvage, expressif. Rendez-vous sur la Route du Foie gras du Périgord pour les apprécier.

Vous pouvez aussi retrouver les souvenirs de cuisine de Danièle Mazet-Delpeuch, dans son livre Carnets de cuisine, du Périgord à l'Élysée, aux Éditions Bayard.



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