Liste des ingrédients
400 g de foie gras de canard cru du Périgord
200 g de ris de veau
4 grosses langoustines (10/15)
Le jus d’1 orange, sanguine si possible + le jus d’1⁄2 pamplemousse,
soit 75 cl de jus en tout
Agar-agar (4 g pour 50 cl de jus)
1 pincée de lécithine de soja
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Mélange d’herbes fraîches pour la décoration (cerfeuil, coriandre, etc.)
Sel et poivre
Le ris de veau
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Faire dégorger le ris de veau dans de l’eau froide environ 2 h. Le blanchir ensuite 2 à 4 min dans de l’eau bouillante. Rafraîchir à l’eau glacée, égoutter, presser dans un linge puis parer. Couper 4 escalopes d’1,5 cm d’épaisseur, et réserver.
Le foie gras
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Couper 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Les langoustines
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Enlever la carapace des langoustines, lais - ser la tête et le dernier anneau de la queue.
Le jus
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Mélanger à froid l’agar-agar avec 25 cl du jus, l’amener à ébullition pendant 1 min, puis le mélanger avec 25 cl. Verser dans une plaque, de manière à obtenir entre 0,5 et 1 cm d’épaisseur, et le mettre au froid pour le faire prendre en gelée.
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Émulsionner le jus restant avec la léci - thine de soja au dernier moment afin de faire une mousse.
Cuisson
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Faire dorer les ris de veau 2 min de chaque côté. Saler et poivrer, puis réserver.
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Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche et chaude 1 min de chaque côté, saler et poivrer. Faire dorer les langoustines.
Montage
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Découper dans la gelée d’agrumes des palets d’environ 5 cm de diamètre. Déposer un palet au centre de chaque assiette, alter- ner une escalope de foie gras, une escalope de ris de veau, une escalope de foie gras, ter- miner par la langoustine et un petit bouquet d’herbes. Verser l’émulsion d’agrumes sur le dessus du millefeuille.
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S’il reste de la gelée d’agrumes, faire des petits dés et les mettre en décoration autour de l’assiette.
A propos du créateur de la recette
