Foie gras au torchon

et à la poire confite

Envie de réaliser une terrine de foie gras du Périgord originale ? Testez la terrine au torchon et à la poire confite !

difficulté  
Préparation   -
Cuisson   -
Pers   4

Liste des ingrédients

1 foie gras du Périgord

1 Poire conférence confite

Eau de vie

Poivre de Sichuan

Poivre et Sel

Graisse de canard

Foie gras du Périgord

  1. Assaisonnez le foie gras du Périgord recto-verso ainsi qu'à l'intérieur.

  2. Coupez la poire confite en 4 et retirez le trognon.

  3. Entourez les morceaux de poire avec les lobes de foie gras du Périgord. Ajoutez le poivre du Sichuan écrasé en morceaux.

  4. Placez les lobes de foie gras du Périgord dans le torchon et formez un boudin. Le but est de serrer au maximum le boudin et t'attacher chaque extrémité à l'aide de ficelle.

  5. Cuire le foie gras du Périgord dans le torchon dans de la graisse à 85°C, 8 minutes de chaque côté. 

  6. Une fois la cuisson terminée, pressez le torchon pour éliminer le plus de gras. Placer le foie gras du Périgord pressé dans le torchon au réfrigérateur pendant 12 à 24h.

  7. Astuce de dressage : sortez le foie gras du Périgord de son torchon et rouler-le dans du cacao pour ajouter de l'amertume. Laissez reposer entre 24 et 48h au réfrigérateur puis servez tranché.

A propos du créateur de la recette

Chef
Maxime
Lebrun

Maxime Lebrun est un Chef étoilé de Dordogne. Son établissement, Le Grand Bleu à Sarlat, fait partie de la Route du Foie gras du Périgord.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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