Foie gras

mi-cuit

difficulté  
Préparation   1h
Cuisson   40 mins
Pers   4

Liste des ingrédients

1 kg de foie gras frais du Périgord

12 g de sel fin de mer

3 g de poivre du moulin

5 cl de Noilly Prat

5 cl de porto blanc

PHOTOTHEQUE-FOIES GRAS DU PERIGORD

  1. Sortir les foies gras 15 min avant de les travailler. Séparer les petits lobes des gros et les dénerver tout en respectant le pro- duit.
    Toujours travailler sur une feuille de papier sulfurisé et veil- ler à avoir les mains très propres, ou prendre une paire de gants jetables. Prendre soin également de ne pas réchauffer le foie en le gardant dans la main.
    Lorsque tous les lobes (petits et gros) sont bien dénervés, les étaler sur une plaque recouverte de papier sul- furisé. Les réserver au frais au fur et à mesure de leur préparation.

  2. Mélanger le sel fin et le poivre fraîchement moulu dans un bol. Assaisonner les lobes avec l’ensemble de la pesée et les arroser avec les alcools. Les superposer dans une petite terrine en fonte émaillée, en les tassant légèrement pour que l’ensemble de la préparation puisse entrer dedans.

  3. Ajouter tout ce qui se trouve sur la feuille sur laquelle ont été assaisonnés les lobes, recouvrir la terrine d’un film et la conserver durant 18 h en chambre froide.

  4. Le lendemain, sortir la terrine du frais et allumer le four à 100 °C. Environ 30 min plus tard, retirer le film, fermer la terrine avec son couvercle et la mettre au bain-marie. Porter ce dernier à ébullition et enfourner la terrine aussitôt.

  5. Laisser cuire pendant environ 40 min. Lorsque les foies atteignent 50 °C à cœur, sortir la terrine du bain-marie et la laisser reposer 2 h à température ambiante.

  6. Égoutter soigneusement le foie gras et transvaser la graisse dans un petit faitout haut. Prendre une planchette correspondant juste à la taille de la terrine, la poser sur les foies et presser légèrement. Réserver pendant 6 h en chambre froide, puis presser plus fortement et laisser pendant encore 12 h au frais. Mettre le faitout couvert d’un film au réfrigérateur.

  7. Le lendemain, décoller la graisse prise au faitout et retirer toutes les parties non grasses qui se sont déposées au fond. Mettre la graisse dans une petite casserole et la faire fondre. Lorsqu’elle arrête de chanter, l’écumer et la passer au chinois étamine dans un petit réci- pient posé sur de la glace.

  8. Ôter la presse de la terrine, lisser soigneusement cette dernière à l’aide d’une spatule coudée souple en inox et verser la graisse froide mais encore liquide sur le dessus pour pro- téger le foie de toute oxydation.

  9. Stocker le foie gras dans sa terrine en chambre froide à l’abri de la lumière. Attendre 1 semaine avant de le servir.

A propos du créateur de la recette

Chef
Lionel
Lascaud

Lionel Lascaud est un chef qui s’inspire d’une cuisine familiale de terroir pour tester des goûts nouveaux adaptés à la diversité de sa clientèle. Il se nourrit de ses nombreux voyages pour se renouveler sans cesse. Il est engagé dans une démarche de qualité qui l’oblige à l’exemplarité : traçabilité des provenances, produits frais, honnêteté des modes de transformations et circuits courts. Il n’a jamais quitté son Perigord. Son parcours, il a fait ses formations à : Le Gué des Meuniers à Saint Légion sur l’Isle, Chez Fernandel à Brantôme, La Meynardie chez Gérard Lasserre... Voilà 15 ans qu’il est à son compte aux Berges de la Vézère à Montignac. Ses valeurs : l’authenticité, l’honnêteté, la sincérité, la générosité..., très attaché à son terroir et ses valeurs, il aime la nature, sous toutes ses formes, la transmission du savoir est importante pour lui. Chasseur de bécasses, cueilleur de champignons... pêcheur .... promeneur... les bois, la nature sont pour lui un lieu de ressource et d’inspiration. Il adore faire à manger en pleine nature, les copains sont ravis des festins autour d’un feu lors des soirées de pêche à l’anguille. Il aime particulièrement l’époque médiévale qui lui rappelle un de ses meilleurs ami Domi qui lui a lancé le défi de cuisiner à l’ancienne dans la plus grande authenticité pour 200 personnes. Depuis, c’est une passion qu’il livre à ses amis et bientôt au grand public. Il a été intronisé dans le Cercle des Périgourmands en 2018.

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