Foie gras au vin

et compote de pommes

difficulté  
Pers   10

Liste des ingrédients

Pour le foie gras
1 kg de foie gras cru
quelques tranches de pain de campagnes épaisses
2kg de poire noir moulu
12g de sel
Pour le bouillon
2 oranges (zestes)
100g de sucre en poudre
1 litre de vin rouge de Bergerac
1/2 bâton de cannelle
1 clou de girofle
quelques grains de poivre noir
1 pincée de sel
Pour la gelée
le vin de la cuisson dégraissé et clarifié
feuilles de gélatine (1 feuille de 2g pour 100g de liquide)
Pour la compote de pommes
300g de pommes
20g de jus d’orange
1 pointe d’acide ascorbique
1/2 bâton de cannelle
poivre noir moulu
Pour la décoration
2 ou 3 pommes

Foie gras du Périgord

3 jours à l’avance

  1.  

    Le bouillon Préparez le bouillon : portez tous les ingrédients du bouillon à ébullition, puis laissez refroidir et réservez au frais pendant une nuit.

  2. Le foie gras Déveinez le foie gras, assaisonnez-le, mettez-le dans un plat creux pouvant aller au four et réservez-le au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain

  1. Préchauffez le four à 60° C (th.2) et sortez le foie gras du réfrigérateur.

  2. Réchauffez le bouillon à environ 70°C (vérifiez à l’aide d’un thermomètre de cuisine), filtrez-le pour enlever les épices, puis versez-le sur le foie gras.

  3. Faites cuire le foie gras dans le bouillon, au four pendant 45min. A la fin de la cuisson, égouttez-le bien (gardez le bouillon) et mettez-le «à presser» dans une terrine. réservez au réfrigérateur pour au moins 24h.

La gelée de vin rouge

  1. Récupérez le bouillon au vin rouge et portez à nouveau à ébullition, puis laissez-le refroidir complètement pour que la graisse fige. Quand le bouillon est bien refroidi, ôtez la graisse qui s’est formée en surface et filtrez le bouillon à l’aide d’un torchon fin.

  2. Faites ramollir des feuilles de gélatine (comptez 1 feuille de 2g pour 100g de bouillon filtré) dans de l’eau froide. Essorez-les bien et ajoutez-les au bouillon légèrement tiédi. Laissez refroidir à température ambiante. 

  3. Versez cette gelée sur le foie gras et laissez prendre au frais pendant environ 24h.

La compote de pommes

  1. Portez à ébullition le jus d’orange et 1 pointe d’acide ascorbique. Ajoutez les pommes coupées en morceaux, ajoutez le 1/2 bâton de cannelle, et faites cuire comme une compote. Ajoutez ensuite du poivre noir. passez au presse-purée et réservez au frais.

  2. Servez la terrine et la compote de pommes à part (éventuellement dressée à la poche à douille en petits tas surmontés d’un morceaux de pomme), accompagnées de toasts croustillants.

A propos du créateur de la recette

Chef
Vincent
Arnould

Né le 5 mars 1970 à Montbéliard, il est actuellement Chef au restaurant Le Vieux Logis à Trémolat, sur les bords de la Dordogne dans le Périgord. En 2007, il lui a été décerné le titre de Meilleur ouvrier de France.

Ce fils de gendarme raconte qu'il a dû mettre la main au fourneau très jeune à la maison, pour aider ses deux sœurs, à la suite de la mort prématurée de sa mère. Une de ses deux sœurs, Myriam, étant déjà une fine cuisinière, Vincent a reçu ses premiers cours de cette manière.

Vincent, après des études à l'école hôtelière d'Audincourt dans le Doubs, va faire des rencontres qui seront autant d'étapes décisives dans sa carrière, comme Gerald Passedat et Serge Chenet.

En 1998, Vincent Arnould gagne le Prix Pierre Taittinger et prend sa première place de chef au Roy Soleil à Ménerbes, hôtel-restaurant de charme dans le Luberon près de Gordes. En 2000 Le Vieux Logis cherchait un chef et Vincent Arnould s'y est proposé et a été accepté. C'est en tant que chef de ce restaurant que le titre de Meilleur ouvrier de France lui a été décerné. Vincent collabore régulièrement avec l'Association Foie gras du Périgord (salons, livres, livrets de recettes) et le Vieux Logis fait partie de la Route du Foie gras du Périgord.

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