Fantaisies

de l’Auberge

difficulté  
Préparation   40min
Cuisson   1h
Pers   4

Liste des ingrédients

250 g de magret d’oie du Périgord fumé
450 g de foie gras cru du Périgord
75 g d’abricots secs
75 g de noix du Périgord
5 cl de cognac
75 cl de crème double
1⁄2 baguette
5 cl de vinaigre balsamique
15 cl d’huile de tournesol
Sel et poivre

Foie gras du Périgord

  1. Hacher 50 g d’abricots et les noix et les mélanger.

  2. Déveiner 300 g de foie gras et l’assaisonner avec sel, poivre et cognac. Le mettre dans un petit emporte-pièce rectangulaire, le filmer et le cuire à 80 °C jusqu’à atteindre 58 °C à cœur. Laisser refroidir et déposer dessus une couche de hachis abricots-noix.

  3. Tailler le magret en carpaccio et enrouler le foie gras dedans.

  4. Mousse de foie gras Faire griller le foie gras restant à la poêle. Porter à ébullition la crème et l’y incorporer. Mixer le tout et assaisonner. Mouler dans deux demi-sphères et cuire au bain-marie 20 min. Réserver au réfrigérateur puis démouler à froid.

  5. Lever la chair d’abricot restant.

  6. Mouler la mousse de foie gras en rosace. Faire une vinaigrette avec vinaigre balsamique, huile, sel et poivre. Toaster une grande lamelle de pain.

A propos du créateur de la recette

Chef
Pierre
Corre

Chef de l'Auberge de la Truffe à Sorges, qui fait partie de la Route du Foie gras du Périgord. Passionné de Foie gras et des accords de ce trésor avec la Truffe noire du Périgord. Membre actif des Logis. Il s'est formé auprès de grands Chefs comme Pierre Troisgros, Alain Ducasse, Georges Blanc, Jean-Paul Lacombe ou encore les frères Pourcel.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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