Cabillaud cuit au chalumeau,

coeur de foie gras et coulis d'ortie

Le chef propriétaire du Grand Bleu à Sarlat a le plaisir de vous réaliser une recette phare de son restaurant : le cabillaud cuit au chalumeau, cœur fondant de foie gras au sel fumé.

difficulté  
Préparation   -
Cuisson   -
Pers   8

Liste des ingrédients

Pour le cabillaud
1 kg de dos de cabillaud
350g de foie gras cru coupé en escalopes de 1 à 2cm d’épaisseur
100g de fraises
200g de pousses d’épinard
200g de roquette ou de mâche
1 filet d’huile de combava
sel fumé
sel fin
poivre blanc de Sarawak
Pour le coulis d’ortie
10 brins d’ortie
10 feuilles de menthe fraîche
sel, poivre du moulin

Foie gras du Périgord

Le cabillaud

  1. Coupez le cabillaud pour obtenir 8 carrés d’environ 10cm de côté et 5mm d’épaisseur.

  2. Dans une poêle bien chaude sans matière grasse, poêlez les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté. Assaisonnez-les de sel fumé.

  3. Posez chaque carré de cabillaud sur un morceau de film alimentaire, disposez sur chacun 6 pousses d’épinard, et par-dessus déposez 1/8 du foie gras poêlé. Roulez le cabillaud et serrez à l’aide du film alimentaire. Réservez au réfrigérateur quelques minutes.

Le coulis d’ortie

  1. Pendant ce temps, préparez le coulis d’ortie : faites blanchir les feuilles d’orties dans de l’eau bouillante avec les feuilles de menthe, puis plongez-les dans un bac d’eau glacée pour arrêter la cuisson et garder la couleur. Egouttez, mixez et passez au chinois. Assaisonnez.

  2. Passez les fraises sous l’eau avant de les sécher et de les équeuter. Coupez-les en deux et assaisonnez-les avec l’huile de con bava, un peu de sel fin et de poivre blanc de Sarawak.

  3. Faire cuire entièrement les rouleaux de cabillaud au chalumeau. Veuillez à les colorer sur toutes leurs faces.

Le dressage

  1. Sur les assiettes chaudes, disposez en premier les fraises pour qu’elles soient légèrement tiédies, puis le coulis d’ortie et posez ensuite le cabillaud au cœur de foie gras. Agrémentez de mâche l’huile de combava et de quelques feuilles de roquette.

A propos du créateur de la recette

Chef
Maxime
Lebrun

Maxime Lebrun est un Chef étoilé de Dordogne. Son établissement, Le Grand Bleu à Sarlat, fait partie de la Route du Foie gras du Périgord.

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