Fleuron de la gastronomie française, le magret de canard puise son essence dans les terroirs généreux du Sud-Ouest. Cette pièce de viande, à la fois tendre, juteuse et savoureuse, est le produit d’une histoire et d'un savoir-faire ancestral intimement liés à la culture du foie gras. Voici comment préparer le magret fumé dans les règles de l’art !
Comment préparer un bon magret fumé ?
Préparation du sel : disposez une couche uniforme de gros sel dans un plat creux. Le choix du sel est important. Un sel de mer de bonne qualité est recommandé ;
Salage du magret : posez votre magret de canard sur la couche de sel, la peau vers le bas (et donc la chair vers le haut). Recouvrez la chair entièrement d'une autre couche de gros sel. Assurez-vous que le magret est complètement enveloppé pour que le salage soit homogène ;
Phase de repos : laissez le magret dans le sel pendant 24 heures à température ambiante. Le sel doit pouvoir extraire l'humidité du magret et commencer le processus de conservation ;
Rinçage et séchage : après 24 heures, retirez le magret, rincez-le soigneusement à l'eau pour éliminer l'excès de sel. Épongez-le avec du papier absorbant. Il doit être bien sec ;
Poivrage : frottez ensuite le magret avec du poivre moulu. Vous pouvez utiliser un mélange de poivres pour une saveur plus complexe, ou ajouter des herbes sèches comme du thym ou du romarin pour une touche un peu plus aromatique ;
Séchage à l'air : suspendez le magret dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière directe du soleil, pour 4 à 6 jours. Ce séchage permet au magret de développer ses arômes et d'atteindre la bonne texture ;
Dégustation : une fois le séchage terminé, votre magret de canard fumé est prêt à être tranché finement et dégusté. Il se conserve au réfrigérateur, bien enveloppé, et peut être savouré tel quel ou incorporé dans diverses recettes.
Magret fumé : quelques astuces pour le sublimer
Le choix des magrets est primordial. Privilégiez, dans la mesure du possible, des canards élevés en plein air et nourris naturellement comme les Canards IGP Périgord. Le sel utilisé a aussi son importance. Optez pour un sel marin ou de Guérande de haute qualité, qui enrichira le goût de la viande.
L’autre point de vigilance concerne le temps de salage, qui doit être exactement de 24 heures pour éviter à la fois un sous-salage, qui ne retirerait pas suffisamment d'humidité, et un sur-salage, qui rendrait la viande trop salée.
Si vous avez la possibilité de fumer le magret vous-même, l'utilisation de bois aromatiques comme le chêne, le hêtre ou le cerisier peut apporter des nuances de saveurs uniques à la viande.
Le lieu de séchage doit être bien ventilé et protégé de la lumière directe du soleil pour un séchage uniforme. Avant de servir le magret, laissez-le revenir à température ambiante pour révéler pleinement ses arômes.
Enfin, un tranchage fin et délicat, réalisé avec un couteau bien aiguisé, permet de mieux apprécier la texture et la richesse du magret fumé.
Quelques idées de dégustation du magret fumé
Avec sa texture ferme et son goût fumé prononcé, le magret fumé est un mets polyvalent qui se prête à plusieurs préparations :
- Vous pouvez le servir en fines tranches sur des toasts avec une touche de confiture de figue pour un apéritif élégant ;
- Dans une salade composée, il apportera une note savoureuse en se mariant bien avec les noix du Périgord et le fromage de chèvre ;
- En entrée, disposez le magret autour d'une poire pochée pour une touche raffinée ;
- Pour un plat principal, essayez le magret fumé avec des légumes grillés, une purée de pommes de terre à l’ail et/ou des cèpes ;
- Dans des sandwichs gourmets, il se combine harmonieusement avec la roquette, la tomate et une mayonnaise aux herbes.
Le magret fumé se prête aussi bien aux plats de pâtes, comme des tagliatelles avec une sauce crème et champignons. Il surprendra les convives sur une pizza, associé à des oignons caramélisés et du gorgonzola.
Enfin, dans des soupes ou des veloutés, des morceaux de magret fumé ajouteront de la texture, un peu de salinité et des notes fumées qui viennent relever les saveurs naturelles et organiques du potage.
Il était une fois… le magret de canard !
Aux origines, le magret était l'apanage des canards élevés pour leur foie gras. Ces volatiles, gavés selon des méthodes traditionnelles, développaient une chair particulièrement goûteuse et persillée.
Il a fallu attendre le milieu du XXe siècle pour que le magret, tel que nous le connaissons aujourd'hui, trouve sa place dans la haute gastronomie. Cette évolution est généralement attribuée à André Daguin, chef étoilé de l'Hôtel de France à Auch qui, dans les années 1960, eut l'ingénieuse idée de préparer le filet de canard comme un steak, le mettant ainsi à l'honneur pour le grand public !
Bien que simple, sa préparation requiert attention et respect pour le produit. Le processus de salage, suivi d'un séchage minutieux, permet de conserver la viande mais aussi d'exalter ses saveurs profondes et complexes.
Le magret fumé… des propriétés organoleptiques exceptionnelles
Lorsqu'on aborde le magret fumé, on touche à l'essence même de la charcuterie artisanale française. Le fumage, réalisé traditionnellement au bois de hêtre ou de chêne, confère à la viande des notes boisées et subtiles, qui se marient harmonieusement avec la profondeur des saveurs du canard.
En dégustant un morceau de magret fumé, c'est tout un héritage gastronomique qui s'exprime. Sous la dent, la texture est à la fois ferme et fondante, révélant une chair rouge sombre, presque rubis, marbrée de fines stries de gras blanc.
Au palais, le magret déploie une symphonie de saveurs : une attaque en bouche légèrement salée, rapidement enveloppée par la richesse du canard, et enfin, une finale persistante, délicatement fumée.
Le magret fumé… l’autre façon de consommer le magret de canard
Bien que provenant de la même coupe de viande, le magret de canard classique et le magret fumé vous apporteront des expériences gustatives et texturales différentes.
Le magret de canard classique, extrait de la poitrine d'un canard élevé pour son foie gras, est tendre et juteux. Il déploie une saveur riche et prononcée qui caractérise la viande de canard. Sa préparation est simple et directe : assaisonné et cuit rapidement à la poêle, il développe une croûte dorée et croustillante tout en préservant un cœur tendre et rosé.
Le magret fumé est quant à lui soumis à un processus de salage pour ensuite être fumé à froid. Ce traitement lui confère des nuances gustatives plus complexes et une texture légèrement plus ferme. La fumaison, typiquement au bois de hêtre ou de chêne, imprègne la viande de notes boisées et lui donne un goût légèrement salé et fumé.
Le magret de canard classique trouve ses lettres de noblesse dans les plats où la viande est la vedette, souvent servi en tranches épaisses et accompagné de sauces riches. Sa jutosité et sa tendreté en font un choix privilégié pour les préparations chaudes.
Le magret fumé se prête quant à lui à une plus grande variété d'utilisations. Tranché finement, il se déguste souvent froid, apportant sa belle saveur fumée à des salades, sandwiches ou en tant qu'élément d'une planche de charcuterie.
