Foie gras du Périgord sur lit de Pommes du Limousin

et son nuage au Piment d’Espelette

difficulté  
Préparation   45 min
Cuisson   1h
Pers   6

Liste des ingrédients

  • 2 Foie gras crus IGP Périgord de 400 grammes chacun
  • 1 kg 200 de Pommes du Limousin AOP
  • 6 blancs d’œuf
  • 1 CC de sucre en poudre
  • 1 CC de Piment d’Espelette AOP
  • 1/2 litre de lait
  • 1/2 litre d’eau
  • Sel, Poivre
     

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  1. Épluchez vos pommes et coupez-les en quartiers. À l’aide d’un cuit vapeur, faites légèrement cuire vos pommes, elle doivent rester croquantes.

  2. Salez et poivrez vos deux Foies gras crus.

  3. Dans un plat allant au four, disposez vos quartiers de pommes, puis déposez vos Foies gras par-dessus.

  4. Mettez le tout au four pendant 30 à 45 minutes à 160 degrés, vérifiez la cuisson régulièrement, vos Foies gras doivent être cuits mais non grillés.

  5. Pendant la cuisson, montez vos blancs en neige, en y incorporant votre sucre à la fin pour « serrer » vos blancs.

  6. Dans une casserole, mélangez l’eau et le lait, faites chauffer et faites-y cuire vos blancs d’oeuf que vous aurez déposés à l’aide d’une cuillère à soupe pour former un semblant de nuage (façon Îles flottantes).

  7. Au moment de passer à table, dans une belle assiette demi creuse, dressez quelques quartiers de pommes avec un bon morceau de Foie gras et terminez avec un nuage de blancs d’oeuf saupoudré de Piment d’Espelette.

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Mesuron

 

Philippe Mesuron, il ne lâche rien. On le surnomme "La Machine". C'est avant tout un très gros bosseur et un amoureux des beaux produits du Périgord et des relations humaines. On dit de lui qu'il ne décroche jamais, même épuisé, il est toujours prêt à rendre service et à se lancer dans une discussion avec de nouvelles personnes ou un nouveau projet.

 

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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