Croustillant de blettes, cèpes,

truffe et foie gras du Périgord

Les Duellistes du fourneau, Anne Alassane et Philippe Mesuron, croisent le fer sur un thème de Foie gras de canard, de cèpes rissolés et de truffe rappée. Trio gagnant : tout ce que l’on a de meilleur en Périgord enveloppé dans la légèreté craquante d’une feuille de brick et coloré d’un vert de blette.
difficulté  
Préparation   45 min
Cuisson   30 min
Pers   6

Liste des ingrédients

  • 6 feuilles de brick
  • 1 bocal de 250g de Cèpes du Périgord
  • 1 Foie Gras IGP Périgord de 300g
  • 4 feuilles de blettes
  • 1 citron
  • 1 Truffe du Périgord de 30 g
  • 1 grosse noix de beurre
  • Sel, poivre
  • Cercles emporte-pièce
croustillant
  1. Dans une poêle, faites revenir vos cèpes jusqu’à obtenir une légère caramélisation. Salez, poivrez et réservez-les.
    Nettoyez vos blettes, en prélevant le vert, et enlevez les files de vos côtes... coupez-les en petits morceaux.
  2. Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau salée avec le jus du citron, faites-y blanchir et cuire vos morceaux de côtes de blettes ainsi que le vert.
    Sortez le tout et plongez-le dans un saladier d’eau froide pour en arrêter la cuisson. une fois froid, égouttez le tout et faites le revenir dans la poêle où il y avait les cèpes, avec un peu de beurre.
  3. Tapissez vos cercles avec la feuille de brick en prenant soin de bien lui faire épouser le contenant puis disposez en fond .... un peu de blettes (côtes et vert), un peu de cèpes , un bon gros morceau de Foie Gras, râpez de la truffe, remettez des cèpes puis terminez par de la blette.
  4. Rabattez votre feuille de brick pour fermer le tout en ayant pris le soin d’en enlever le surplus avec un ciseau et retournez vos cercles, pliage vers le bas, dans un plat allant au four.
  5. Enfournez dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 30 minutes, en pensant à enlever les cercles en milieu de cuisson.
  6. Répartissez vos croustillants dans de belles assiettes, ajoutez une lamelle de Truffe sur le dessus de chacun et dégustez tant que c’est chaud.

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Mesuron

 

Philippe Mesuron, il ne lâche rien. On le surnomme "La Machine". C'est avant tout un très gros bosseur et un amoureux des beaux produits du Périgord et des relations humaines. On dit de lui qu'il ne décroche jamais, même épuisé, il est toujours prêt à rendre service et à se lancer dans une discussion avec de nouvelles personnes ou un nouveau projet.

 

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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