Ballotines de chou vert et Cuisse de Canard

confites du Périgord

Philippe Escaich vous partage sa recette de la ballotine de chou de cuisses de canard confites du Périgord pour que vous aussi, vous puissiez vous régaler chez vous. 

Retrouvez toutes les étapes de la réalisation de la recette ici: https://youtu.be/wFIL861u3qk

difficulté  
Préparation   40 mn
Cuisson   40 mn
Pers   4

Liste des ingrédients

2 Cuisses de Canard confites du Périgord IGP

1 petit chou frisé 

1 petit poireau 

1 gros oignon jaune 

400 g de carottes 

Pour le bouillon :

1 petit poireau 

1 carotte 

1 petit oignon 

1 bouquet garn


 
Ballotines de chou vert et Cuisse de Canard
  1. Pour le bouillon, taillez grossièrement les légumes. Enlevez la chair des confits et mettre les os à griller dans une casserole avec un fond d’huile.

    Une fois les os légèrement grillés, ajoutez les légumes (sauf l’oignon) et les faire suer.

  2. Coupez l’oignon en grosses tranches et les mettre à bruler dans une poêle. L’oignon doit être bien brûlé pour développer les arômes.

    Ajoutez l’oignon avec les légumes et couvez à hauteur puis laissez mijoter pour concentrer les goûts, assaisonnez de sel et poivre.

  3. Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, plongez les feuilles du chou.

    A reprise de l’ébullition, égouttez les feuilles et plongez-les dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver la couleur.

  4. Enlevez les côtes centrales trop dures. Déposez les feuilles à plat sur un linge pour sécher.

    Epluchez les légumes. Taillez en brunoise les carottes, émincez l’oignon et le poireau.

    Faire revenir les légumes dans une poêle avec de la graisse des confits.

  5. Effilochez le confit et découpez-le finement.

    Mélangez légumes et confit pour obtenir une farce homogène.

  6. Pour le service, découpez un carré de film étirable, doublez-le (pour éviter que la ballotine ne se déchire quand vous allez la compresser) et passez de la graisse au pinceau.

    Chemisez un emporte-pièce haut avec le film puis déposer une ou deux feuilles de chou selon la taille.

    Garnissez de farce, rabattre avec les feuilles de choux et serrez le film pour faire une belle ballottine. 

    Passez au four à 160°C. 

    Filtrez le bouillon. 

    Dans une assiette creuse, déposez une ballotine puis versez du bouillon bien chaud.


     

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Escaich

Philippe Escaich, lui aussi il ne lâche rien, premier point commun avec son acolyte Philippe Mesuron. 7e de la saison 4 de Masterchef après un beau parcours, il décide de se lancer dans la consultance, plus particulièrement dans l’univers du management d’entreprise. La cuisine est alors son support incontournable pour déceler les caractères des personnes qu’il coache à la demande de leur entreprise et pour améliorer notamment leur fonctionnement d’équipe.

 

Son concept : manager autrement grâce à la cuisine ! Auparavant il a travaillé à des postes de direction à la Mutuelle générale, puis pour la maison Pignol, pour mettre en place la restauration du Musée des Confluences à Lyon.

 

La passion de la cuisine l’a toujours accompagné au fil des années. Philippe est un créatif, il adore explorer de nouveaux univers, de nouvelles associations de produits et avec les produits du Périgord, et surtout le Foie gras, il invente en permanence dès que l’occasion se présente (Salon de l’agriculture, Foire de Paris, Périgord à Düsseldorf).

 

Ce natif de Toulouse a la fibre du Sud-Ouest et ça se voit ! Il développe actuellement à Lyon ses boutiques "Le Burger avec plaisir" où il mêle sa passion des ingrédients sélectionnés avec soin et son goût d'aller jusqu'au bout avec la fabrication des pains à burgers par son équipe. Il a été intronisé dans le Cercle des Périgourmands en 2017 à l'occasion du passage du Tour de France en Dordogne.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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