Ballotines de chou vert et Cuisse de Canard

Pour le bouillon, taillez grossièrement les légumes. Enlevez la chair des confits et mettre les os à griller dans une casserole avec un fond d’huile.

Une fois les os légèrement grillés, ajoutez les légumes (sauf l’oignon) et les faire suer.

Coupez l’oignon en grosses tranches et les mettre à bruler dans une poêle. L’oignon doit être bien brûlé pour développer les arômes.

Ajoutez l’oignon avec les légumes et couvez à hauteur puis laissez mijoter pour concentrer les goûts, assaisonnez de sel et poivre.

Dans une grande casserole d’eau salée bouillante, plongez les feuilles du chou.

A reprise de l’ébullition, égouttez les feuilles et plongez-les dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver la couleur.

Enlevez les côtes centrales trop dures. Déposez les feuilles à plat sur un linge pour sécher.

Epluchez les légumes. Taillez en brunoise les carottes, émincez l’oignon et le poireau.

Faire revenir les légumes dans une poêle avec de la graisse des confits.

Effilochez le confit et découpez-le finement.

Mélangez légumes et confit pour obtenir une farce homogène.

Pour le service, découpez un carré de film étirable, doublez-le (pour éviter que la ballotine ne se déchire quand vous allez la compresser) et passez de la graisse au pinceau.

Chemisez un emporte-pièce haut avec le film puis déposer une ou deux feuilles de chou selon la taille.

Garnissez de farce, rabattre avec les feuilles de choux et serrez le film pour faire une belle ballottine. 

Passez au four à 160°C. 

Filtrez le bouillon. 

Dans une assiette creuse, déposez une ballotine puis versez du bouillon bien chaud.