Liste des ingrédients
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4 tranches épaisses de Foie gras cru du Périgord (environ 2,5 cm d’épaisseur)
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400 g de topinambours
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200 g de cerfeuil tubéreux
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200 g de crons (ou petits légumes racines similaires)
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10 cl de crème fraîche
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30 g de beurre
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2 cuillères à soupe de farine
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2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
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10 cl d’eau
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Quelques pistaches concassées
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Un filet d’huile de pistache
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Sel, poivre du moulin
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Éplucher les topinambours, les cerfeuils tubéreux et les crons, puis les cuire séparément dans une eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Mixer ensuite les topinambours avec le beurre et la crème jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse.
Réserver au chaud.
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Préparer la tuile croustillante en mélangeant la farine, l’eau et l’huile.
Mixer le tout, puis verser une fine couche de pâte dans une poêle bien chaude.
Laisser cuire jusqu’à ce que la préparation durcisse et devienne dorée et fine.
Réserver sur du papier absorbant.
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Découper les tranches de foie gras et les poêler à feu vif sans matière grasse, 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
Égoutter sur du papier absorbant et assaisonner.
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Dresser une virgule de purée de topinambours dans chaque assiette, disposer quelques morceaux de crons et de cerfeuils tubéreux, puis ajouter le foie gras poêlé.
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Décorer avec la tuile croustillante, parsemer de pistaches concassées et ajouter quelques gouttes d’huile de pistache avant de servir.
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