Magret de Canard du Périgord

Éplucher les carottes, les couper en morceaux et les faire cuire dans une eau salée.

Cuire également les mini carottes et les mini betteraves dans une autre eau salée, puis retirer délicatement la peau des betteraves une fois cuites.

Peler une orange à vif pour en prélever les suprêmes, puis presser la seconde pour en extraire le jus.

Dans une casserole, verser le sucre et le vinaigre blanc, faire chauffer jusqu’à obtenir un caramel blond, puis ajouter le jus d’orange et le jus de canard.

Mélanger et laisser réduire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce brillante et légèrement sirupeuse.

Quadriller la peau des magrets à l’aide d’un couteau, puis les faire cuire côté peau en premier pour bien les dorer.

Retourner et poursuivre la cuisson quelques minutes pour une viande rosée à cœur, puis réserver au chaud.

Écraser les carottes cuites avec une noisette de beurre, saler et poivrer pour obtenir une purée lisse et onctueuse.

Dans deux poêles, faire glacer les mini carottes et les mini betteraves avec un peu de gastrique à l’orange.

Dresser deux quenelles de purée sur chaque assiette, intercaler les légumes glacés, ajouter un ou deux suprêmes d’orange, quelques baies de goji et raisins secs, puis disposer les tranches de magret.

Servir aussitôt.