Cromesquis de Foie gras du Périgord aux Noix et

sa crème Foie gras Marrons

difficulté  
Préparation   30 mn
Cuisson   30 mn
Pers   4

Liste des ingrédients

1 bouteille de Velouté de Marrons et Foie Gras (600g) 

400 g de Foie gras du Périgord cru ou mi-cuit IGP

500 g de pommes de terre à purée

200 g de Cerneaux de Noix du Périgord AOP

250 g de chapelure

2 œufs entiers

200 g de farine

1 litre d’huile de friture ou 1kg de Graisse de Canard 

Sel, Poivre


 
cromesqui
  1. Épluchez, lavez et coupez vos pommes de terre en gros dés. Mettez-les dans une casserole et faites-les cuire dans de l’eau salée. Une fois cuites, mettez-les dans un saladier et écrasez-les à l’aide d’un presse purée. Salez si nécessaire et poivrez.


     
  2. Dans un blinder, versez votre bocal de velouté et rajoutez environ 250 g de Foie gras du Périgord. Emulsionnez le tout et versez ensuite dans un saladier. Réservez au bain marie jusqu’au moment de servir, vérifiez l’assaisonnement.


     
  3. Coupez votre reste de Foie gras en 4 gros cubes, entourez chacun d’eux de purée et formez une  boule de la taille d’une balle de tennis.


     
  4. Concassez vos Noix du Périgord et mélangez-les à la chapelure, mettez le tout dans une assiette. Battez vos œufs en omelette et mettez-les dans une seconde assiette. Versez la farine dans une 3e assiette.


     
  5. Panez vos cromesquis en suivant cet ordre : œuf, farine, œuf, chapelure.
  6. Faites chauffer votre huile et plongez-y vos cromesquis. Comme ils ont la taille d’une balle de tennis, finissez la cuisson au four pour que le foie gras soit cuit au cœur du cromesquis (si le foie gras est mi-cuit ou le cromesquis beaucoup plus petit, c’est inutile).


     
  7. Il vous suffira au moment du service de déposer votre crème au Foie gras et Marrons dans une assiette creuse puis d’y déposer délicatement un cromesquis.

    Dégustez tant que c’est chaud.


     

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Mesuron

Philippe Mesuron, il ne lâche rien. On le surnomme "La Machine". C'est avant tout un très gros bosseur et un amoureux des beaux produits du Périgord et des relations humaines. On dit de lui qu'il ne décroche jamais, même épuisé, il est toujours prêt à rendre service et à se lancer dans une discussion avec de nouvelles personnes ou un nouveau projet.

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