Carbonade flamande

AUX CUISSES DE CANARD CONFITES IGP PÉRIGORD

Carbonade de cuisses confites de Canard du Périgord, recette rencontre Périgord-Nord avec Pépée qui emmène endives, pain d’épices, ail fumé, cassonade, bière, Maroilles, etc.
difficulté  
Préparation   45mn
Cuisson   45mn-1h
Pers   6

Liste des ingrédients

  • 6 cuisses de canard confites IGP PÉRIGORD
  • 1 CS De graisse de canard
  • 2 oignons
  • 1 bouquet garni
  • 250 g de pain d’épices artisanal
  • 2 CS de Vergeoise
  • 75 cl de bière artisanale brune ou ambrée
  • 6 CC de moutarde de Dijon
  • Sel Poivre
carbonade
  1. Dans une cocotte en fonte, mettez 1 cuillère à soupe de graisse de canard et faites y revenir vos oignons ciselés. Une fois qu’ils commencent à être transparents, rajoutez-y vos 2 cuillères à soupe de vergeoise et faites les caraméliser couleur « biscotte ». Retirez-les et réservez-les. Dans cette même cocotte, faites colorer vos cuisses de canard. En fin de coloration, dégraissez votre cocotte si vous avez trop de graisse.
  2. Déposez et répartissez ensuite vos oignons sur vos cuisses de canard, puis posez par dessus votre pain d’épices coupé en tranches épaisses badigeonnées de moutarde (utilisez l’intégralité de la moutarde).
  3. Rajoutez votre bouquet garni, puis versez délicatement votre bière qui sera à température ambiante.
  4. Augmentez légèrement votre feu, afin d’amener votre bière à petits bouillons afin que l’alcool s’évapore. Puis couvrez votre cocotte avec son couvercle et laissez cuire le tout à feu doux entre 45 minutes et 1 heure.
  5. Au moment de servir, répartissez vos cuisses de canard dans vos assiettes et à l’aide d’un fouet, remuez bien votre sauce afin de la lier. Puis, nappez vos cuisses en vérifiant l’assaisonnement.

Astuce : 

Si jamais votre sauce est trop épaisse vous pouvez la détendre avec de l’eau tiède ou bien de la bière que vous aurez fait bouillir auparavant.

A propos du créateur de la recette

Chroniqueur / Responsable
Pépée
le Mat

Pépée le Mat est l'Ambassadrice des produits du Nord avec sa chronique quotidienne sur France Bleu Nord. Dans le Nord, c'est une figure, partout où elle se déplace, le public vient discuter avec elle. Depuis qu'elle a rencontré les produits du Canard à Foie gras du Périgord, elle vient régulièrement en animation culinaire en Dordogne et elle le cuisine. Elle a été intronisée dans le Cercle des Périgourmands en 2018.

En savoir plus
  • Foie gras du Périgord
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