Tataki de magret

d'oie et foie gras

difficulté  
Préparation   -
Cuisson   -
Pers   4

Liste des ingrédients

Le foie gras mi-cuit
un Foie gras cru
du sucre vanillé
poivre des 5 baies
du vin de Monbazillac

Les patates douces
des patates douces
une gousse de vanille
du sucre de canne

Le tataki d'oie
un magret d'oie
de la sauce soja
du vinaigre de riz
de la coriandre
du gingembre

La salade
salade verte
des figues
une pomme granny smith
du chou japonais (pak choï)
des feuilles de betterave
des fleurs de gousse d'ail
de la ciboulette
des choix de bruxelles
quelques noix du Périgord

Foie gras du Périgord

Le foie gras :

  1. Mettre le foie gras, après l'avoir dénervé, dans un récipient.

  2. Y ajouter le sucre et le vin Monbazillac.

  3. Assaisonner de sel et de poivre.

  4.  

    Laisser mariner 8h au frigo.

     

  5. Lorsque la marinade est prête, rouler le foie gras dans un papier film (plusieurs couches), bien serré.

  6. Faire cuire au bain marie dans une casserole à peu près à 70/75° pendant une vingtaine de minutes.

     

  7. Plonger le rouleau dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et laisser reposer au minimum 24h.

Les patates douces

  1. Faire cuire la patate douce au four à 180° dans un papier aluminium à peu près 40 minutes.

     

  2. Une fois la patate douce cuite, enlever la peau, la mixer avec les grains de vanille (issus de la gousse de vanille) et un peu de sucre. Assaisonner de sel et de poivre.

Le tataki d'oie

  1. Commencer par la marinade : mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, un petit peu d’eau, un petit peu de sucre de canne, de la coriandre, du gingembre.

  2. Faire chauffer la préparation (à feu très doux) pour faire fondre le sucre , à peu près 3 / 4 minutes.

    Laisser de côté.

  3. Eliminer la moitié de gras du magret et faire cuire côté gras à peu près 4 / 5 minutes.

  4. Retourner le magret quelques secondes pour dorer l'autre face.

  5. Plonger le magret dans la marinade et laisser mariner pendant 4h.

     

  6. Une fois le magret bien mariné, couper de fines tranches de magret d’oie, façon tataki.

Pour la salade

  1. Faire blanchir les choux de Bruxelles et les feuilles de chou japonais dans de l’eau bouillante avec un peu de sel puis les refroidir avec de l’eau bien glacée.

     

  2. Rajouter à la salade les autres ingrédients découpés en lamelles.

Pour la vinaigrette

  1. Mélanger du miel et de l’huile de noix.

     

  2. Assaisonner de sel et poivre.

A propos du créateur de la recette

Chef
Christian
Borini

Ce Chef argentin de grand talent est un passionné de cuisine française et japonaise. Les produits du Périgord et surtout le Foie gras l'inspire constamment. Son établissement, Aux 3 Sens à Sarlat, fait partie de la Route du Foie gras du Périgord.

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  • Foie gras du Périgord
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