Tout est bon
DANS LE CANARD !
Le marché au gras de Périgueux se tient tous les mercredis et samedis du mois de novembre jusqu'au 31 mars sur la Place Saint-Louis. Il réunit de nombreux producteurs de palmipèdes gras dans une ambiance conviviale unique.
L'homme qui parle en Patois dans le micro, c'est Paul Hivert. Figure du marché au gras de Périgueux, cet ancien employé municipal en sait long sur les oies et les canards gras et son plus grand plaisir est de communiquer sa passion. « Qui nous donne une bonne recette avec la carcasse du canard ? », harangue-t-il la foule, affairée à choisir les meilleurs morceaux du canard ce samedi matin. C'est la cohue entre les étals et déjà les plus beaux foies de la matinée commencent à disparaître. Une dame s'empare du micro pour proposer de cuisiner la carcasse en soupe. Sa recette lui vaudra un couteau en cadeau ! Tout près de l'animateur, Quentin Marty, producteur à la ferme de Fazillac à Saint-Germain-des-Près, petite commune située à l'est du département, n'a pas une seconde à lui alors que la file d'attente s'allonge derrière son étalage de rillettes de canard, figues fourrées au foie gras, sanguette... « La meilleure sanguette du marché ! », assure Martine, cliente habituée manifestement acquise à la cause de Quentin Marty. « Vous cuisinez la sanguette à la poêle avec du sel, du poivre et des oignons. Celle là est la meilleure, c'est celle qui a le plus de goût sous la halle, je vous assure, je les ai toutes essayées », insiste-t-elle. Martine vient de commander deux foies gras frais de 500 grammes chacun, elle les souhaite déveinés, pour les fêtes de fin d'année. « Mieux vaut s'y prendre à l'avance », prévient Quentin Marty. Parole de producteur aguerri. Le fournisseur de canards gras n'en est pas à ses premières affaires sur le marché au gras de Périgueux. « Je viens sur ce marché depuis que je suis haut comme la table , indique le producteur entre deux magrets. J'ai repris la ferme de mes grands-parents ».
Pourquoi ne gave-t-on pas les cannes ?
Sur le marché au gras de Périgueux, on rencontre les anciens qui en savent déjà long sur les palmipèdes. Et les novices. Alors les premiers renseignent les seconds. Le plus souvent avec passion. « Quels aliments pour le gavage ? Du maïs bien sûr ! Pourquoi ne gave-t-on pas les cannes ? Parce que leur foie est plus petit et comporte plus de nervures que celui des canards. Quel poids pour un bon foie ? Entre 450 et 500 grammes... », les informations fusent au micro de l'animateur Paul Hivert. « On se met à la place des gens qui ne connaissent pas ! », précise-t-il. Sa petite leçon est interactive. Celui qui donnera une réponse remportera un couteau ! Ce matin ont lieu les remises de prix des meilleurs palmipèdes. « Vous voyez Jean-Pierre Saulière de Saint-Félix de Reilhac, c'est le seul à avoir présenté de l'oie alors il va forcément gagner !», s'amuse Paul Hivert. Il saisit une des cuisses de canard gras exposées sur l'étal du producteur, « Vous l'ouvrez et vous la fourrez avec des cèpes que vous avez émincés avant de la faire cuire, c'est un régal ! », explique-t-il. Un conseil : choisissez votre foie gras le plus tendre possible, car s'il est ferme cela signifie qu'il est trop gras. Quant au magret séché, la recette est simple : on le recouvre de sel pendant 24 heures dans une cocotte en céramique, puis on le lave au vinaigre et on le laisse sécher, vous pouvez ensuite le fumer à la cheminée...
Couscous périgourdin
Paul Hivert plonge dans la foule entre les étals et s'embarque dans une visite guidée du marché au gras des plus instructive, menée tambour battant. Tous les morceaux du canard passent à la casserole. Les abbatis ? « On peut en faire un couscous périgourdin ! Pour cela il faut d'abord cuire les abats pour faire fondre la graisse, puis vous laissez mijoter avec des aromates de couscous. Quant à la semoule, vous la faîtes gonfler avec de l'huile de noix et vous y déposez quelques cerneaux. Vous accompagnez avec des blettes et des salsifis et vous avez votre couscous périgourdin! », explique Paul Hivert. Une cliente semble interpellée par l'explication. Elle prend note. Quant à Paul Hivert, il a déjà saisi un foie gras de cet autre producteur et délivre une petite astuce. « Le foie gras frais, vous pouvez en tartiner un peu sur une tranche de pain avec une pointe de sel de Guérande », confie-t-il ! On en vient au cou de canard à farcir, puis à la peau du canard dont on fait des gratons à manger avec des pissenlits. Sans oublier la recette reine, gourmande à souhait : le magret dans lequel vous roulez en portefeuille du foie gras frais, à laisser sécher...
Tout est bon dans le canard, le marché au gras de Périgueux n'a de cesse de le prouver, on aurait donc tort de s'en priver !
