Magret de Canard du Périgord

Étape préalable (la veille) – Jus de canard

Réaliser un jus de canard traditionnel à partir des carcasses, avec ail, oignon et romarin.

Le laisser réduire longuement afin d’obtenir un jus bien corsé.

Réserver pour le dressage.

Magret de canard

Parer légèrement les magrets sur les côtés et quadriller la peau.

Les faire mariner avec très peu d’huile de pépins de raisin, du poivre mignonnette et de la vanille.

Bien mélanger et laisser mariner 30 minutes à 1 heure, le temps de préparer les garnitures.

Céleri-rave curcuma truffe

Éplucher le céleri-rave, le tailler en tranches puis en triangles.

Les faire mariner avec un peu d’huile de pépins de raisin et du curcuma.

Les braiser dans une casserole : coloration sur les deux faces, ajout d’une noisette de beurre, puis couvrir avec un fond d’eau.

Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants.

En fin de cuisson, râper un peu de truffe, couvrir et laisser infuser avant le dressage.

Polenta aux cèpes

Réhydrater les cèpes, puis les faire sauter rapidement avec un peu d’oignons verts.

Cuire la polenta dans environ trois fois son volume de bouillon ou d’eau.

La cuire longuement jusqu’à texture crémeuse, en mélangeant régulièrement.

Ajouter les cèpes en fin de cuisson, une râpée de truffe et un léger filet d’huile de truffe.

Réserver chaud.

Cuisson du magret

Marquer les magrets côté peau pour bien faire fondre et colorer le gras.

Retourner et poursuivre la cuisson dans leur graisse.

En toute fin de cuisson, ajouter le galabé : déposer des copeaux sur le gras, arroser légèrement et laisser fondre environ une minute.

Débarrasser et laisser reposer en retournant régulièrement pour conserver le jus à cœur.

Dressage

Trancher le magret.

Dresser la polenta au centre de l’assiette.

Disposer harmonieusement les tranches de magret dessus.

Ajouter les triangles de céleri-rave autour.

Finir avec une herbe de rappel (oignon vert).

Napper avec le jus de canard corsé parfumé à la vanille.

Servir immédiatement.