Le cabécou et le Foie gras :

deux douceurs gourmandes du Périgord

En Dordogne, le Cabécou du Périgord fait partie de la tradition culinaire de tout Périgourdin. Tout comme le Foie gras du Périgord ! Le Cabécou se présente sous la forme d’un petit palet rond, à la texture onctueuse, fabriqué avec du lait caillé entier de chèvre. Cette production est protégée par une marque collective depuis 1992. Dégustez-le froid ou chaud ou avec du Foie gras du Périgord : son velouté vous fera fondre !

LE CABÉCOU DU PÉRIGORD, UNE PRODUCTION DE QUALITÉ

Ce petit fromage a tout d’un grand ! Rond de 50 à 57 mm de diamètre, pour un poids de 35 à 40 grammes, le Cabécou du Périgord est apprécié pour sa finesse. Son blanc ivoire est reconnaissable grâce à sa fine couche de velours, formée pendant l’affinage. Approchez le fromage de votre nez et découvrez cette odeur lactique et spécifique du lait de chèvre. En bouche, il révèle un léger goût de noisette.

 

En Dordogne, 120 producteurs de Cabécou du Périgord sont les garants de la qualité de la production du petit fromage emblématique, dont 25 producteurs fermiers. Parmi eux, Christophe Roux, éleveur passionné de 195 chèvres à Razac d’Eymet. Il élève des chèvres de race Alpines Française à la robe fauve et de race Saanen Française à la robe blanche.

 

C’est intéressant de travailler avec cet animal, il est certes productif, mais ce n’est pas si facile que ça à élever. Il faut une certaine technicité, une attention et surtout une âme d’éleveur

Christophe Roux

éleveur à Razac d’Eymet

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La traite se fait tous les jours, deux fois par jour. Une fois le lait récolté, c’est Anaïs Roux, la femme de Christophe, qui s’occupe de la partie transformation et vente directe. Filtrage du lait, emprésurage, caillage, moulage, salage, affinage de plus de 5 jours…

 

Chaque étape de la transformation est soumise à des règles bien précises. Que ce soit le taux de sel, la température ou le nombre de jours d’affinage, tout est répertorié dans le cahier des charges.

Autant de procédés minutieux et de savoir-faire pour fabriquer ce petit fromage onctueux !

LE TERROIR DU PÉRIGORD AVANT TOUT

La production de Cabécou du Périgord est inhérente à son territoire. La Dordogne était d’ailleurs le premier département de l’ancienne Aquitaine en termes de production de lait de chèvres. Au total, ce sont quelque 12 à 13 millions de litres de lait de chèvre qui sont transformés chaque année en Dordogne, dont une partie en Cabécou du Périgord.

 

 

Sans le Cabécou du Périgord, la production de lait de chèvre pourrait s’en aller ailleurs. Cela permet de garder le territoire vivant.

Mano Freyssignet

animatrice de l’interprofession

Pour pouvoir fabriquer du fromage sous le nom de Cabécou du Périgord, il faut obligatoirement que le lieu de production et de transformation soit situé en Dordogne.

 

Le cahier des charges précise également que les conditions de bien-être de l’animal doivent être prises en compte. « La qualité du lait est impactée par la manière de travailler. On limite donc la production pour ne pas fatiguer l’animal » souligne Mano Freyssignet. Son alimentation est aussi calculée. Le fourrage qui nourrit les chèvres doit provenir pour au moins 80 % de Dordogne.

 

Autant de précautions prises pour que le Cabécou du Périgord garde toutes ses caractéristiques gustatives.

 

 

FOIE GRAS ET CABÉCOU DU PÉRIGORD, UN ASSEMBLAGE ÉTONNANT

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Le Cabécou du Périgord peut se suffire à lui-même : servi avec une pointe d’huile d’olive et des fines herbes, avec du miel, ou gratiné au four. Mais pourquoi ne pas essayer de manger du Cabécou du Périgord avec du Foie gras du Périgord ? Vincent Lucas, chef étoilé volontairement exilé en Périgord pourpre est un adepte du métissage de saveurs dans le respect du produit. Il a conçu une recette 100 % périgourdine

La première fois je l'ai fait sans réfléchir et j'ai trouvé ça franchement très bon. Ce qui marche c’est cette confrontation entre la douceur du foie gras et la puissance du chèvre. 

Vincent Lucas

chef étoilé du restaurant Étincelles

Et tout comme le Foie gras du Périgord, le Cabécou du Périgord participe à la renommée du département, en matière de produits gourmand de qualité !

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