Saint jacques snackees,
MOUSSELINE DE CHOU FLEUR AU FOIE GRAS DU PÉRIGORD, SAUCE A LA CHICOREE.
Liste des ingrédients
- 12 Saint Jacques
- 1 Foie Gras du Périgord Frais
- 1 Chou Fleur
- 100 G de Beurre 1/2 Sel
- 50 Cl de Crème Fraiche
- 25 Cl de Lait
- 3 Echalottes
- 50 Cl Vin Blanc Sec
- 1 Cuillère à soupe de Chicorée Liquide
- Sel, Poivre
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Décoquillez les Saint Jacques, bien les rincer et les conserver au frais.
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Nettoyez à 4 reprises, à grande eau, les barbes.
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Dans une casserole, mettre les barbes, les échalotes ciselées, le vin blanc et un verre d'eau.
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Faites cuire 30 minutes, passez au chinois et laissez réduire de moitié.
Réservez.
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Faites cuire 30 minutes, passez au chinois et laissez réduire de moitié.
Réservez.
- Nettoyez et découpez votre chou fleur.
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Mettez le dans une cocotte, recouvrez le à hauteur avec le lait et complétez avec de l'eau.
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Salez et poivrez.
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Faites le cuire puis émulsionnez le dans un blinder, avec un peu de liquide cuisson,
un peu de crème, 150 g de Foie Gras du Périgord cru, une noisette de beurre.
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Vous devez obtenir une préparation lisse et onctueuse.
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Vérifiez l'assaisonnement.
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Faites réchauffer votre fumet de Saint Jacques, rajoutez y de la crème,
montez le tout au beurre et parfumez avec votre chicorée.
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Faites snacker vos Saint Jacques dans un peu de beurre.
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Disposez en fond d'assiette votre mousseline,
rajoutez vos Saint Jacques et arrosez d'un trait de sauce.
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Finissez votre décoration en y déposant des chips de Magret séché.
A propos du créateur de la recette
