Rillettes

de canard

difficulté  
Préparation   30min
Cuisson   3h30
Pers   4

Liste des ingrédients

1 canard gras du Périgord
200 g de graisse de canard
1 oignon pelé et émincé
1 branche de thym
1⁄2 c. à c. de mélange quatre-épices
Sel et poivre du moulin

FGP-recettes-031

  1. Découper les cuisses, les ailes et les magrets. Ôter la peau, mais laisser la graisse qui entoure la chair.

  2. Dans une cocotte en fonte, mettre les mor- ceaux découpés, l’oignon, le thym effeuillé, les épices et la graisse de canard. Déposer dessus les morceaux de peau, côté gras vers l’intérieur. Saler (10 g par kg). Mouiller avec 20 cl d’eau.

  3. Amener à ébullition, puis baisser le feu, et laisser mijoter très doucement à couvert, pen - dant 3 h 30. Après 2 h, ôter les morceaux de peau.

  4. Le temps écoulé, goûter pour rectifier l’assaisonnement, et poivrer au moulin.

  5. Désosser les morceaux de canard, puis effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes. Mélanger longuement, jusqu’à obtenir une masse souple et homogène. Verser les rillettes encore chaudes dans une terrine. On peut y couler dessus de la graisse de canard ou du saindoux fondu.

  6. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur au moins 12 h.

A propos du créateur de la recette

Chef
Philippe
Mesuron

 

Philippe Mesuron, il ne lâche rien. On le surnomme "La Machine". C'est avant tout un très gros bosseur et un amoureux des beaux produits du Périgord et des relations humaines. On dit de lui qu'il ne décroche jamais, même épuisé, il est toujours prêt à rendre service et à se lancer dans une discussion avec de nouvelles personnes ou un nouveau projet.

 

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