Foie gras poché au vin

rouge et sa salade de lentilles vertes

difficulté  
Préparation   30min
Cuisson   20min
Pers   4

Liste des ingrédients

200 g de foie gras cru du Périgord
150 g de lentilles
75 cl de vin rouge de Bergerac
1 pincée de mélange cinq-épices
1 feuille de laurier
1 pincée de muscade
20 g d’échalote ciselée
Graisse de canard
3 cl de vinaigre balsamique
20 cl de bouillon de volaille
4 cl d’huile de truffe
10 cl d’huile de tournesol
Sel et poivre

Foie gras du Périgord

  1. Faire bouillir le vin rouge avec le cinq-épices, le laurier et la muscade. Le flamber pour enlever l’alcool et y faire pocher le foie gras cru 20 min à petit feu. Celui-ci doit être complè- tement immergé. Sortir le foie gras et le rouler en ballottine, le filmer pour lui donner une forme régulière et le réserver au réfrigérateur.

  2. Lentilles Faire suer la moitié de l’échalote dans de la graisse de canard, y ajouter les lentilles. Mouil- ler avec un peu de bouillon et cuire façon risotto (ajouter le reste de bouillon au fur et à mesure). Goûter et ajuster l’assaisonnement. Ajouter le reste de l’échalote.

  3. Faire une vinaigrette avec le vinaigre balsamique et les deux huiles, du sel et du poivre.

  4. Servir le foie gras tranché finement et les lentilles à part.

A propos du créateur de la recette

Chef
Pierre
Corre

Chef de l'Auberge de la Truffe à Sorges, qui fait partie de la Route du Foie gras du Périgord. Passionné de Foie gras et des accords de ce trésor avec la Truffe noire du Périgord. Membre actif des Logis. Il s'est formé auprès de grands Chefs comme Pierre Troisgros, Alain Ducasse, Georges Blanc, Jean-Paul Lacombe ou encore les frères Pourcel.

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