Liste des ingrédients
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4 escalopes de foie gras cru (env. 60–70 g chacune)
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500 g de topinambours
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120 g de marrons cuits
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10 à 15 g de truffe fraîche
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1 bâton de citronnelle
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1 L d’eau
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1 carotte
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1 oignon
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1/2 poireau
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30 cl de lait
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1/2 gousse de vanille (ou une pincée de vanille en poudre)
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1/2 orange (zeste finement râpé)
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1 c. à s. d’huile de pépins de raisin
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Sel fin
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Poivre du moulin
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Bouillon citronnelle
Réaliser un bouillon de légumes parfumé à la citronnelle.
Le faire réduire afin de le concentrer et le corser légèrement.
Réserver chaud.
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Foie gras
Tailler les escalopes de foie gras.
Les conserver au frais pour qu’elles restent bien fermes jusqu’à la cuisson.
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Écrasé de topinambours à la vanille
Éplucher les topinambours.
Les pocher dans un lait légèrement salé et parfumé à la vanille.
Une fois cuits, les égoutter puis les écraser grossièrement à la fourchette.
Rectifier l’assaisonnement et réserver chaud.
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Condiment marron truffe
Faire revenir les marrons dans une petite casserole avec un filet d’huile de pépins de raisin.
Les écraser grossièrement.
Ajouter une pointe de zestes d’orange râpée.
Assaisonner en sel et poivre.
Hors du feu, râper finement la truffe, bien mélanger.
Filmer et réserver.
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Cuisson et dressage
Pocher délicatement les escalopes de foie gras dans le bouillon citronnelle-agrumes.
Dresser l’écrasé de topinambours, déposer le foie gras, ajouter le condiment marron truffe.
Servir aussitôt avec un peu de bouillon réduit.
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