Au four et au moulin
ET RETOUR AU FOUR
Le chef de cuisine périgourdin Thierry Pralong a connu les palaces. De retour sur ses terres, il est devenu maître restaurateur,pour promouvoir les produits du terroir, dont le foie gras du Périgord.
« La cuisine a toujours été ma passion. J’ai dévié au gré de rencontres, des opportunités, mais elle a repris le dessus ». Depuis 2010, Thierry Pralong, décline sa cuisine semi-gastronomique à la Ferme Saint Louis, dans le centre historique de Périgueux. Le foie gras du Périgord figure en bonne place : « Je suis entre le traditionnel et la cuisine des grands restaurants. J’essaie de concilier la générosité du terroir et la cuisine raffinée, pour satisfaire tous nos clients ».
Les palaces à tous les étages
C’est un aboutissement logique pour ce touche-à-tout de 43 ans. Natif du Périgord, élevé dans le goût du terroir, Thierry Pralongfait pendant quatre ans ses classes à l’école hôtelière de Bordeaux. S’ensuivent dix-sept années dans les plus grands palaces parisiens : le Westminster, le Ritz et le Bristol. Thierry Pralong en connaît tous les rouages : « je suis passé par tous les postes, j’ai été en cuisine, mais j’ai aussi fait du management, du commercial, du service ». Parfois loin des fourneaux donc, mais Thierry Pralongdéveloppe une qualité fondamentale : « la rigueur ».
Retour dans le Périgord
L’expérience s’avère précieuse au moment de réaliser le rêve qui lui trotte en tête depuis toujours : revenir dans son Périgord. En 2003, avec sa femme, il achète un hôtel restaurant à Montignac Lascaux. Pendant sept ans, il y est chef de cuisine, avant de s’installer aux commandes de la Ferme Saint Louis, dans la capitale périgourdine.
Depuis, Thierry Pralong, passé maître restaurateur, se plaît à faire évoluer sa carte au fil des saisons. Le foie gras se prête à cette cuisine cyclique : « j’aime beaucoup le travailler. Il ne faut pas tomber dans les excès mais le foie gras se marie avec énormément de saveurs ». A découvrir, selon le moment de l’année, la terrine de foie gras mi-cuit aux quatre épices, ou encore l’escalope de foie gras du Périgord poêlée, en papillote, avec des fruits rouges.
