L’Ail d’Arleux
et l’Ail Noir de Pépée Le Mat
Ce volet de partage des talents, d’imagination gourmande et de connaissances culinaires mis au point par Philippe Mesuron et l’Association Foie gras du Périgord nous présente Pépée Le Mat, la Dame du Nord, son amour pour le Périgord et le Foie gras de canard. Celui-ci réservé pour son usage gourmet, que faire des abats et de la chair rouge sombre du canard gras protégée par la peau capitonnée d’une graisse ivoire ? Plein de bonnes choses selon Pépée et accordés aux produits de son terroir dont elle a truffé la voiture qui l’a menée jusqu’à nous répondant à l’appel de l’Association Foie gras du Périgord.
J’ai une passion pour la bière et l’ail ! Et Pépée connaît son affaire dans ces domaines pour ne parler que de l’Ail Noir et de son Ail d’Arleux et surtout du rose fumé. La bière est un remède pour les jours moroses et l’ail un médicament reconnu pour une bonne série de légères indispositions. Une bière bien fraîche avec des beignets de feuille de sauge (dans ce cas, la pâte à frire est de la farine de blé mélangée avec de la bière jusqu'à obtenir une pate légère mais bien couvrante) redonne à coup sûr un bon coup de courage en plus du plaisir des bulles et de la douce amertume. Le goût de l’ail est à son meilleur entre mai et octobre. Les gens d’Arleux le savent qui ont inventé l’ail fumé pour étendre la saison et sa robuste douceur jusqu’en hiver, mais qui ont inventé par ailleurs la soupe à l’Ail d’Arleux : trois têtes d’ail pour quatre personnes. Bigre! Faut-il qu’il soit doux ! Quelques légumes du jardin pour faire genre soupe reconstituante.
A l’automne (toujours avant mi-octobre), je choisis de grosses gousses d’ail, tassées dans un petit bocal, et couvertes de miel. Laisser reposer 4 semaines avant de les utiliser, dans une cuisson courte ou une farce ou bien encore glissées au dernier moment dans le plat d’une volaille rôtie au four. ou encore ajoutées émincées dans un crumble de pain d’épice.
Affiné et ciselé maintenant par des agriculteurs du Nord, j’avais découvert au Japon l’Ail Noir. Etalé finement en crème sur une tranche de brioche mousseline tiède, sa douceur réglisse est un pur régal !
Danièle Mazet Delpeuch
Cuisinière Raconteuse
CARBONADE FLAMANDE AUX CUISSES DE CANARD CONFITES IGP PÉRIGORD
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