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Foies Gras du Périgord

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L’agneau, encore une gourmandise du Périgord !

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Un terroir, des productions

L’agneau, encore une gourmandise du Périgord !

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L’Agneau du Périgord IGP est l’un des produits phares du Périgord, tout comme le Foie Gras du Périgord IGP. Présent depuis 6 000 ans sur le territoire, il est aujourd’hui un des produits incontournables des fêtes de fin d’année et de Pâques. La tendreté de sa viande n’est plus à prouver mais à savourer. Et pourquoi ne pas le déguster toute l’année (comme le Foie gras du Périgord) ?

L’Agneau du Périgord IGP : une présence millénaire

Tout comme le Foie gras du Périgord, l’Agneau du Périgord est l’héritier d’une longue tradition sur les terroirs de Dordogne. Au XIXe siècle, le mouton était d’abord utilisé pour sa laine et son cheptel était quatre à cinq fois plus grand que celui des bovins. À partir de la deuxième moitié du XIXe siècle il est également élevé pour sa viande et déjà, on parle de sa notoriété en termes de qualité. Mais c’est à partir du 20e siècle que sa production prend une place importante dans l’économie locale. L'Agneau du Périgord, en particulier, faisait la renommée des foires de la région et était un mets recherché à Paris. Les meilleures périodes de commercialisation pour l'Agneau du Périgord étaient Noël et Pâques. La viande était réputée pour sa tendreté et considérée comme un plat festif. De nos jours, l’Agneau du Périgord se déguste toute l’année.

L’Agneau du Périgord : la douceur du goût

L’Agneau du Périgord IGP est apprécié pour sa finesse de goût et d’arômes, qui en fait une viande appréciée pour l’équilibre de ses saveurs.

« La viande a une couleur assez claire avec une bonne qualité de gras et est particulièrement tendre et juteuse. »

David Carpentier, animateur à l’AREOVLA (Association régionale des éleveurs ovins viande et lait).

Aujourd’hui, le cheptel d’Agneau du Périgord IGP compte 14 000 bêtes dont 7 600 commercialisées avec les Label IGP et Label Rouge chaque année. Seule une centaine d’éleveurs produisent l’Agneau du Périgord IGP, alors que la commercialisation se porte bien. « Le problème avec l’Agneau du Périgord, c’est l’installation de nouveaux exploitants », souligne David Carpentier.

Label Rouge et IGP, les garants de la qualité de l’Agneau du Périgord

Après avoir obtenu le Label Rouge en 1994, les éleveurs ont décidé de donner encore plus d’ampleur à leur signe de qualité et de demander l’Indication Géographique Protégée (IGP), obtenue en 2010. Tout comme pour le Foie gras du Périgord, les éleveurs s’engagent sur l’origine géographique, la traçabilité et la qualité.

Pour garantir une viande savoureuse, tout commence par la sélection de la race de moutons. Pour la mère, il s’agit obligatoirement d’une race rustique (Lacaune, Blanche du Massif Central, Romane, Charmoise), adaptée aux « picadies », les terres pentues propres au Périgord. Pour obtenir une viande tendre et douce au goût, l’agneau du Périgord IGP est élevé sous sa mère au moins pendant 60 jours. Il est ensuite abattu au bout de 80 à 180 jours dans un des deux abattoirs de Dordogne habilités à recevoir les agneaux labélisés IGP.

« Il y a une traçabilité du début à la fin de la chaîne. Chaque éleveur est contrôlé par son groupement de producteurs une fois par an, mais également par son organisme certificateur et enfin deux à trois fois par an chez les abatteurs. On vérifie à chaque fois que tout correspond à la virgule près au cahier des charges. »

David Carpentier, animateur à l’AREOVLA.

Pour trouver l’Agneau du Périgord IGP, il faut vous rendre dans un des 60 points de ventes répartis sur en France (dont 17 installés en Dordogne). Pour le cuisiner avec le Foie gras du Périgord, nous vous conseillons des filets d’agneau enroulés sur un morceau de foie gras ou encore un gigot farci au foie gras. De vrais délices !