Duo de Foie Gras du Périgord
CUIT « AU TORCHON » ET BRÛLÉ CHUTNEY ANANAS À LA GRAINE DE MOUTARDE,
Alex Blanc est le chef du Restaurant Le Pressoir, à Saint Méard de Gurçon, en Dordogne. Depuis un an, il dirige l'établissement avec sa femme : « un endroit simple et qui a du goût, on a sauté sur l'occasion ! ». Tous deux aiment proposer une cuisine inspirée par les produits frais et les saveurs du terroir, dont l'incontournable foie gras du Périgord.
Alex Blanc a ainsi choisi de vous présenter une recette de sa carte, le duo de Foie Gras du Périgord : cuit « au torchon » et brûlé, et chutney ananas à la graine de moutarde : « ce plat plaît énormément, le côté sucré/salé interpelle les clients ».
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 500 g de foie gras extra du Périgord
- 2 g de poivre
- 5 g de sel
- 2 litres de court-bouillon
- ½ ananas
- 125 g de sucre roux + 5 g pour caraméliser
- 250 g de vinaigre de vin blanc
- 10 g de graines de moutarde
- 2 jaunes d’œuf
- 130 g de crème liquide
- 4 tranches de pain brioché
Préparation :
Foie gras au torchon
- Dénervez le foie gras, assaisonnez et reconstituez le lobe. Réalisez un boudin et façonnez au torchon. Laissez reposer 12 heures.
- Cuisez le foie gras dans le bouillon à 80 °C. Vérifiez la cuisson au toucher (légère résistance au milieu du foie gras).
- Égouttez et laissez refroidir. Resserrez le torchon et réservez au réfrigérateur.
Chutney ananas
- Épluchez l’ananas et détaillez en dés. Cuisez-le dans le vinaigre, le sucre roux et graines de moutarde jusqu’à réduction du liquide.
Crème brulée au foie gras
- Récupérez 80 g de foie gras au torchon. Mixez avec 2 jaunes et 130 g de crème.
- Assaisonnez et cuisez au bain-marie à 120 °C pendant 25 minutes.
Dressage :
- Détaillez 4 tranches de foie gras de 80 g.
- Caramélisez les crèmes brûlées.
- Disposez une quenelle de chutney ananas et pain brioché légèrement grillé.
Un plat parfait pour vos fêtes de fin d'année, bon appétit !
