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Velouté de Marrons et Foie gras du Périgord : une recette de fête !

Du Foie gras du Périgord pour Noël ou le Nouvel An ? Le chef Régis Ongaro du restaurant La Belle Étoile, à la Roque-Gageac (24) vous explique comment préparer un velouté de Marrons et Foie gras du Périgord. Un plat simple à réaliser et plein de saveurs du Sud-Ouest !
Pour 8 personnes
Ingrédients :
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2 cuisses de pintade
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800 g à 1 kg de Foie gras du Périgord
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500 g de Marrons du Périgord émondés
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40 g de graisse de canard du Périgord
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80 g d’échalote
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1 litre de bouillon de volaille
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100 g de crème liquide
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Fleur de sel
Etapes :
- Taillez les cuisses de pintade en dés d’un centimètre. Épluchez les échalotes, taillez-les en rouelles (rondelles).
- Dans une grande casserole, faites revenir les dés de pintade dans la graisse de canard pour obtenir une coloration noisette.
- Ajoutez les échalotes, laissez colorer légèrement. Rajoutez les Marrons du Périgord (réservez-en quelques-uns) et le bouillon de volaille.
- Portez à frémissement et laissez cuire 45 minutes à couvert.
- Rajoutez la crème et mixez fortement.
- Taillez huit belles escalopes de Foie gras du Périgord. Salez. Dans une poêle chaude, colorez les escalopes de chaque côté.
- Finissez de cuire le Foie gras du Périgord 3 minutes au four à 180 degrés.
- Réduisez en petits morceaux les châtaignes restantes, façon crumble.
Dressage :
- Versez le velouté dans des assiettes demi-creuses.
- Disposez une escalope de Foie gras du Périgord par assiette.
- Parsemez le velouté de crumble de Marrons du Périgord et servez bien chaud.