Foie gras du Périgord

Du Foie gras du Périgord pour Noël ou le Nouvel An ? Le chef Régis Ongaro du restaurant La Belle Étoile, à la Roque-Gageac (24) vous explique comment préparer un velouté de Marrons et Foie gras du Périgord. Un plat simple à réaliser et plein de saveurs du Sud-Ouest !

Pour 8 personnes

Ingrédients :

• 2 cuisses de pintade

• 800 g à 1 kg de Foie gras du Périgord

• 500 g de Marrons du Périgord émondés

• 40 g de graisse de canard du Périgord

• 80 g d’échalote

• 1 litre de bouillon de volaille

• 100 g de crème liquide

• Fleur de sel

Etapes :

1. Taillez les cuisses de pintade en dés d’un centimètre. Épluchez les échalotes, taillez-les en rouelles (rondelles).
2. Dans une grande casserole, faites revenir les dés de pintade dans la graisse de canard pour obtenir une coloration noisette.
3. Ajoutez les échalotes, laissez colorer légèrement. Rajoutez les Marrons du Périgord (réservez-en quelques-uns) et le bouillon de volaille.
4. Portez à frémissement et laissez cuire 45 minutes à couvert.
5. Rajoutez la crème et mixez fortement.
6. Taillez huit belles escalopes de Foie gras du Périgord. Salez. Dans une poêle chaude, colorez les escalopes de chaque côté.
7. Finissez de cuire le Foie gras du Périgord 3 minutes au four à 180 degrés.
8. Réduisez en petits morceaux les châtaignes restantes, façon crumble.

Dressage :

1. Versez le velouté dans des assiettes demi-creuses.
2. Disposez une escalope de Foie gras du Périgord par assiette.
3. Parsemez le velouté de crumble de Marrons du Périgord et servez bien chaud.