Foies Gras du Périgord

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Un réveillon avec le Foie Gras du Périgord, par Vincent Lucas

Un réveillon avec le Foie Gras du Périgord, par Vincent Lucas

Vincent Lucas est le dynamique chef étoilé d’Étincelles à Sainte-Sabine-Born et le propriétaire du bistrot Le Repaire de Savinien à Bergerac. Pour les fêtes de fin d’année, il vous propose cette rencontre de saveurs « terre et mer », autour du Foie Gras du Périgord. Pas de carcan pour cette recette, les quantités sont à adapter en fonction de vos envies.

Ingrédients :

  • Blancs de seiche
  • Foie gras du Périgord (environ 100 g par personne)
  • Cranberries moelleuses
  • Abricots secs
  • Olives de Ligurie ou Kalamata dénoyautées
  • Oignon ou cébette
  • Fenouil
  • Vinaigre de framboise
  • Huile d’olive
  • Herbes
  • Sel
  • Poivre du moulin

Préparation :

  1. Nettoyez les blancs de seiche et entaillez-les au couteau sur les deux faces.
  2. Mélangez avec de l'huile d'olive les cranberries, les olives et l'oignon ciselé.
  3. Taillez le fenouil à la mandoline et trempez-le dans l'eau glacée.
  4. Pour le condiment d'abricots, couvrez les abricots à hauteur, avec moitié eau et moitié vinaigre de framboises. Salez et poivrez puis portez à ébullition. Laissez reposer 30 minutes. Mixez.
  5. Poêlez le Foie gras du Périgord (1 minute de chaque côté dans une poêle chaude) et la seiche.
  6. Préparez quelques pousses, comme du persil, des blettes ou betteraves pour la décoration et pour apporter de la fraîcheur à la dégustation.
  7. Dressez comme vous le souhaitez.


Bon appétit !


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