Foies Gras du Périgord

Vous êtes ici

Tournedos de canard aux pêches caramélisées et son cromesquis de Foie gras du Périgord

Surtitre: 
Masterchef

Tournedos de canard aux pêches caramélisées et son cromesquis de Foie gras du Périgord

Vous voulez créer la surprise pour les fêtes de fin d’année ? Essayez le Foie gras du Périgord en version Génération Masterchef. Première recette de Mélanie Desbiolles, réalisée à la Foire de Paris cette année : Tournedos de canard aux pêches caramélisées et son cromesquis de Foie gras du Périgord. Quelques images en vidéo également ici :


Ingrédients :


Les tournedos :



  • 4 magrets de canard du Périgord

  • 4 pêches fraîches

  • 1 cuill. à soupe de miel

  • 2 cuill. à café de vinaigre balsamique

  • 2 cuill. à café de sauce soja

  • 1 cuill. à café de Maïzena

  • sel & poivre

  • huile d’olive

Pour les cromesquis :



  • 1 Foie gras du Périgord cru

  • farine de blé

  • oeufs

  • chapelure de pain croustillante

  • cacahuètes non salées

  • huile de friture

  • fleur de sel

  • 8 g de gélatine

Préparation des cromesquis de Foie gras du Périgord :  




  1. A l'aide d'une cuillère à la parisienne, détailler des boules dans le foie gras cru d'un diamètre de 1,5 cm (à défaut, faire des cubes que vous roulerez entre vos mains pour former des boules),

  2. Hacher les cacahuètes et les ajouter à la chapelure,

  3. Préparer une panure à l'anglaise : à tour de rôle, tremper chaque boule dans la farine, puis les oeufs battus et enfin le mélange chapelure/cacahuètes,

  4. Réitérer l'opération de manière à former une doubke couche,

  5. Réserver les cromesquis.

Préparation des tournedos :  



  1. Préchauffer le four à 220°C,

  2. Eplucher les pêches et les dénoyauter,

  3. Réserver quelques quartiers pour le dressage et couper le reste en morceaux,

  4. Dégraisser les magrets et ôter les nerfs,

  5. Couper les magrets en deux (ou plus en fonction de leur taille) dans le sens de la longueur et former des tournedos à l'aide d'un pic à brochette,



  1. Saler et poivrer et réserver,

  2. Marquer les tournedos à feu vif 2 minutes sur chaque face, réserver dans un plat et les recouvrir d'aluminium pour conserver le moelleux,

  3. Dans la même poêle, déglacer les sucs avec le vinaigre, le soja et le miel,

  4. Ajouter les morceaux de pêche et les caraméliser quelques minutes. Oter du feu et réserver,

  5. Delayer la Maïzena avec de l'eau et réserver.

Au moment de servir :  



  1. Faire chauffer l'huile de friture à feu moyen (pas au-delà de 190°C), 

  2. Mettre les tournedos au four durant 5 minutes,

  3. Pendant ce temps, réchauffer la sauce avec les pêches et ajouter la Maïzena délayée,

  4. Faire cuire les cromesquis dans l'huile chaude jusqu'à obtenir une coloration dorée et réserver sur du papier absorbant en salant aussitôt,

  5. Retirer les tournedos, les glacer avec le jus et servir avec les pêches caramélisées et les cromesquis,

  6. Dresser à votre convenance,

  7. Mettre de la fleur de sel avant de servir.