Foies Gras du Périgord

Vous êtes ici

Terrine de foie gras mi-cuit par Ludovic Raymond

Terrine de foie gras mi-cuit par Ludovic Raymond

Ludovic Raymond, le jeune et talentueux cuisinier du restaurant la Gabarre à Saint-Julien de Lampon (24), vous livre ses secrets pour réaliser un mets incontournable des repas de fête du Sud Ouest : la terrine de foie gras du Périgord mi-cuit.

Ingrédients :

  • 2 foies gras crus du Périgord
  • 15gr de sel
  • 3 à 4gr de poivre du moulin
  • de la cassonnade
  • 6 à 8cl de Porto rouge
  • 2 à 4cl de Cognac

 

Étapes :

  1. Dénervez le gros lobe : retirer les deux grosses veines et déposez le dans un plat
  2. Dénervez le petit lobe : retirez la veine et déposez le dans le plat
  3. Assaissonnez le foie gras avec le sel, le poivre et la cassonade
  4. Ajoutez le Porto et le Cognac
  5. Malaxez légèrement les foie gras
  6. Mettre les foie gras dans le plat à terrine
  7. Faîtes préchauffer le four à 125°C
  8. Faîtes cuire la terrine au bain-marie pendant 30 minutes
  9. Laissez reposer 15 à 20 minutes dans le bain-marie
  10. Avec un morceau de plastique recouvert de papier sulfurisé,appuyez sur la terrine pour faire remonter le gras sur le dessus
  11. Laissez reposer la terrine au réfrigérateur entre 2 et 15 jours
  12. Pour le démoulage, passez un couteau sur le bord de la terrine puis faîtes chauffer quelques minutes le fond du plat à terrine (retournée) avec un chalumeau ou trempez le fond du plat à terrine dans un bain-marie
  13. Pour le dressage, coupez une tranche de terrine, ajoutez quelques touches de caramel de miel, de la mâche, des bâtonnets de pomme et de radis croquants, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre sur le foie gras
  14. Servez avec des toasts de pain de campagne

Voir la vidéo de la recette :


Télécharger le livret recettes