Foies Gras du Périgord

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Terrine de foie gras de canard aux feuilles de vigne

Terrine de foie gras de canard aux feuilles de vigne

(Fwen VAN USSELEN & Guillaume HELEN  - Stella Maris Instituut - Anvers)

Pour 6 personnes

Ingredients :

  • 600 g foie gras de canard extra
  • 10 feuilles de vigne
  • 1 dl gelée de truffe
  • 1 pain aux cerneaux
  • 12 cerneaux
  • sel fin
  • poivre moulin

 

Etapes :

  1. Dégorger et dénerver le foie
  2. Assaisonner avec le sel fin et le poivre Moulin
  3. Chemise rune terrine avec les feuilles de vigne
  4. Remplir la terrine et la couvrir de feuilles de vigne
  5. Laisser reposer la terrine au frais ( 12 heures )
  6. Cuire au four (180°C) au bain-marie
  7. Laisser refroidir la terrine sous une légère pression
  8. Laisser reposer au moins 24 heures au frais

Dresser :

  1. Couper le pain en cubes et les griller
  2. Sécher une feuille de vigne et pulvérisez-la
  3. Trancher la terrine
  4. Au centre d’une assiette mettre les tranches dans une forme d’un carré
  5. Dresser la gelée de truffe au milieu de foie
  6. Garnir de la feuille de vigne pulvérisée, les cubes de pain et des cerneaux.