Foies Gras du Périgord

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Terrine de foie gras au pain d’épice et aux figues

Terrine de foie gras au pain d’épice et aux figues

(Christelle MOURIES & Nadège DUMONT - Lycée Alexandre Dumas - Cavaillon)

Pour 6 personnes

Ingredients :

  • Un foie gras de canard du Périgord de 0.500 kg
  • 6 tranches de pain d’épice réduites en chapelure
  • 15 figues violettes
  • 8 g de sel
  • 1 prise de poivre blanc

 

Etapes :

  1. Déveiner et assaisonner le foie gras
  2. Cuire les figues coupées en deux jusqu’à évaporation de l’eau de végétation
  3. Monter la terrine en couches successives : foie-figues-chapelure-foie-chapelure-figues-foie
  4. Conserver une partie de la chapelure et un peu de purée de figue
  5. Bien tasser, recouvrir de papier aluminium et enfourner au bain-marie à 150° C pour 40 mn
  6. Après cuisson, le presser légèrement et le mettre au réfrigérateur
  7. Réaliser un coulis de figue en mixant le reste de purée avec un peu d’eau, saler et poivrer légèrement

Dresser :

Attendre au moins 48 h avant de démouler le foie


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