Foies Gras du Périgord

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Tatin de foie gras aux coings

Tatin de foie gras aux coings

(Christelle MOURIES & Nadège DUMONT - Lycée Alexandre Dumas - Cavaillon)

Votre marché (6 personnes)

  • Un foie gras de canard du Périgord taillé en 6 escalopes
  • 4 coings
  • 40 g de miel
  • 15 g de beurre
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 6 cercles en inox de 8 cm de diamètre et 5 cm de haut
Pour le caramel :
  • 150 g de gelée de coing
  • 40 g de sucre

Préparation

  1. Eplucher et épépiner les coings
  2. En couper trois en tranches et les faire sauter au beurre
  3. Ajouter le miel et faire compoter doucement jusqu’à ce qu’ils colorent
  4. Répartir cette compote dans les cercles préalablement beurrés et disposés sur une feuille de papier cuisson sur la plaque du four
  5. Cuire la gelée de coing avec le sucre et le 4 ème coing coupé en petits dés pour en faire un caramel clair
  6. Assaisonner les tranches de foie, les fariner légèrement et les poêler rapidement à sec, dans une poêle bien chaude puis les placer sur la compote de coing
  7. Recouvrir avec un disque de pâte feuilletée
  8. Enfourner à 200° C pour 10 mn
Dresser :
  1. A l’aide d’une large palette, soulever les « Tatins » et les démouler à l’envers sur assiettes chaudes
  2. Entourer d’un cordon de caramel