Foies Gras du Périgord

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Tataki de magret d’oie et foie gras du Périgord par Christian Borini

Tataki de magret d’oie et foie gras du Périgord par Christian Borini

Christian Borini, chef argentin installé à Issigeac (24) dans le restaurant El Borini, nous propose une recette originale : un Tataki de magret d’oie du Périgord mariné et Foie gras de canard du Périgord mi-cuit !
Une recette gourmande avec des bons produits du Périgord... à consommer dès que possible !

Ingrédients :

le foie gras mi-cuit

  • un Foie gras cru
  • du sucre vanillé
  • poivre des 5 baies
  • du vin de Monbazillac

Les patates douces

  • des patates douces
  • une gousse de vanille
  • du sucre de canne

le tataki d'oie

  • un magret d'oie
  • de la sauce soja
  • du vinaigre de riz
  • de la coriandre
  • du gingembre

La salade

  • salade verte
  • des figues
  • une pomme granny smith
  • du chou japonais (pak choï)
  • des feuilles de betterave
  • des fleurs de gousse d'ail
  • de la ciboulette
  • des choix de bruxelles
  • quelques noix du Périgord

Préparation :

Le foie gras :

Mettre le foie gras, après l'avoir dénervé, dans un récipient. Y ajouter le sucre et le vin Monbazillac. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser mariner 8h au frigo. Lorsque la marinade est prête, rouler le foie gras dans un papier film (plusieurs couches), bien serré. Faire cuire au bain marie dans une casserole à peu près à 70/75° pendant une vingtaine de minutes. Plonger le rouleau dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et laisser reposer au minimum 24h.

Les patates douces :

Faire cuire la patate douce au four à 180° dans un papier aluminium à peu près 40 minutes. Une fois la patate douce cuite, enlever la peau, la mixer avec les grains de vanille (issus de la gousse de vanille) et un peu de sucre. Assaisonner de sel et de poivre.

Le tataki d'oie :

Commencer par la marinade : mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, un petit peu d’eau, un petit peu de sucre de canne, de la coriandre, du gingembre. Faire chauffer la préparation (à feu très doux) pour faire fondre le sucre , à peu près 3 / 4 minutes. Laisser de côté.

Eliminer la moitié de gras du magret et faire cuire côté gras à peu près 4 / 5 minutes. Retourner le magret quelques secondes pour dorer l'autre face. Plonger le magret dans la marinade et laisser mariner pendant 4h.
Une fois le magret bien mariné, couper de fines tranches de magret d’oie, façon tataki.

Pour la salade :

Faire blanchir les choux de Bruxelles et les feuilles de chou japonais dans de l’eau bouillante avec un peu de sel puis les refroidir avec de l’eau bien glacée. Rajouter à la salade les autres ingrédients découpés en lamelles.

Pour la vinaigrette :

Mélanger du miel et de l’huile de noix. Assaisonner de sel et poivre.
 

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