Foies Gras du Périgord

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Salade de haddock et foie gras grillé au légumes croquants, par Vincent Lucas.

Salade de haddock et foie gras grillé au légumes croquants, par Vincent Lucas.

Quand la tradition inspire la modernité : le chef Vincent Lucas sort son livre très attendu Ma cuisine du Périgord, inspirations d'aujourd'hui. En 128 pages, le chef d’Etincelles, restaurant gastronomique à Sainte-Sabine-Born, dévoile ses créations culinaires. Vincent Lucas est connu pour son goût pour les aventures gustatives. En exclusivité, voici la salade de haddock et foie gras grillé aux légumes croquants : « avec le foie gras et le haddock fumé, on est sur une opposition terre/mer intéressante. Par ailleurs, je veux apporter avec les légumes du croquant, de la fraîcheur et de l'acidité, ce sont des choses dont le foie gras a besoin ».


Pour 4 personnes
30 min de préparation
5 min de cuisson

Ingrédients :


•    150 g de haddock
•    4 belles escalopes de foie gras IGP Périgord de 80 g
•    5 tomates de différentes variétés (green zebra, ananas, cornue des Andes, noire de Crimée, cœur-de-bœuf...)
•    1 oignon cébette
•    1 petite courgette
•    1⁄2 fenouil
•    1 branche de céleri
•    1⁄2 botte de persil plat
•    12 girolles
•    1 citron vert ou jaune non traité
•    coriandre en grains
•    1 feuille de batavia
•    gel de vinaigre balsamique du « Moulin des Cépages »
•    huile d’olive, sel et poivre
•    quelques herbes du jardin pour la finition.
 

Etapes :

  1. Taillez les tomates en petits cubes et faites de même avec tous les légumes.
  2. Ciselez le persil.
  3. Faites sauter les girolles rapidement.
  4. Zestez le citron et récupérez le jus.
  5. Taillez le haddock cru en lamelles.
  6. Mélangez le tout avec quelques grains de coriandre, le jus, de l’huile d’olive et assaisonner correctement.
  7. Grillez le foie gras et posez-le à côté du tartare de haddock.
  8. Décorez de quelques herbes fraîches, de la batavia et du gel de vinaigre.


C'est prêt à déguster !


Ma Cuisine du Périgord, inspirations d'aujourd'hui, par Vincent Lucas.
Éditions Sud Ouest, 128 pages, 19,90 €.