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Salade de gésiers d'oie du Périgord confits, asperges, rhubarbe et quelques fleurs

Salade de gésiers d'oie du Périgord confits, asperges, rhubarbe et quelques fleurs

Envie de déguster une salade de grand chef ? Le chef étoilé Vincent Lucas dirige avec passion le restaurant gastronomique Étincelles à Sainte-Sabine-Born dans le Périgord, ainsi que le bistrot Le Repaire de Savinien « Nouvelle ère » à Bergerac. Vincent Lucas vous invite à sa table avec cette recette de salade de gésiers d’oie du Périgord confits.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 gésiers d'oie du Périgord confits
  • 12 filets d'anchois à l'huile
  • 1 branche de rhubarbe
  • 100 g de petits pois frais écossés
  • 30 g de roquette
  • 4 asperges vertes
  • 2 pois américains (pois longs)
  • 4 pluches de mélisse
  • Fleurs d'acacia
  • Fleurs de sauge
  • Baies roses
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre


Préparation :

  1. Épluchez la rhubarbe et taillez de fines tranches en biais.
  2. Faites cuire les petits pois et les pois américains à l'eau bouillante bien salée et refroidissez-les à l'eau glacée.
  3. Épluchez les asperges et taillez de fines tranches en biais.
  4. Lavez les herbes et les fleurs, si nécessaire.
  5. Taillez les gésiers en trois et tiédissez-les dans leur graisse.
  6. Dressez le plat à votre convenance, assaisonnez-le et nappez-le d'une bonne huile d'olive.


Bon appétit !