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Rôti de magret du Périgord, chou vert et truffe

Surtitre: 
Masterchef Philippe Mesuron

Rôti de magret du Périgord, chou vert et truffe

ROTI DE MAGRET DE CANARD DU PERIGORD FARCI FACON GRAND-MERE……

COULIS DE CHOU VERT ET TRUFFE DU PERIGORD

By Philippe MESURON - MASTERCHEF 2010 -Top 8

Pour 4 personnes

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 30 minutes

INGREDIENTS :

- 2 magrets de canard IGP PERIGORD

- 2 cuisses de confit de canard IGP PERIGORD

- 200 grammes de Marrons du Périgord

- 1 chou vert frisé

- 1 oignon nouveau

- 2 gousses d’ail

- 5 tiges de persil plat

- 50 cl de bouillon de carcasse de canard

- 1 petite Truffe du Périgord

- Sel, poivre du moulin

Dans un saladier, préparez votre farce en mélangeant les cuisses de canard confites, préalablement effilochées, les châtaignes écrasées, l’oignon émincé, l’ail et le persil hachés. Travaillez bien cette préparation à la spatule afin d’obtenir une farce homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez au frais.

Prenez vos magrets de canard et en ôtez la graisse. Aplatissez les magrets dégraissés à l’aide de la paume de votre main. Salez et poivrez-les.

Disposez votre farce, en formant comme un « boudin » sur l’un des deux magrets, puis recouvrez avec le second magret. Récupérez la graisse d’un des deux magrets, la couper dans le sens de la longueur afin d’obtenir deux bandes.

Mettre ces 2 bandes de chaque côté du rôti de magret afin de le barder puis il ne vous restera plus qu’à le ficeler comme un « Rosbeef »

Dans une cocotte en fonte, faites fondre un peu de graisse de canard et faites y colorer votre rôti de magret de canard, couvrez et laissez cuire 30 minutes, tout en le surveillant et en le retournant.

En parallèle, dans une casserole,  faites chauffer votre bouillon de carcasse. Une fois chaud faites y pocher environ 5 minutes, quelques feuilles de choux (celles qui se trouvent au cœur de votre choux), puis versez le tout dans un blender et émulsionner, afin d’obtenir votre coulis. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.

Une fois votre rôti de magret cuit, il vous suffit de découper de belles tranches, un peu épaisses.

Dans une assiette ½ creuse, versez un peu de coulis de choux vert, déposez ensuite votre tranche de magret et finissez en saupoudrant d’un peu de Truffe du Périgord râpée!!!!!!

Très bon appétit !