Foies Gras du Périgord

Vous êtes ici

Profiteroles de Foie gras du Périgord, mangues, douceur Mas Amiel réduit au Cacao et senteurs de framboises

Profiteroles de Foie gras du Périgord, mangues, douceur Mas Amiel réduit au Cacao et senteurs de framboises

Philippe Latreille, chef du restaurant La Treille, est un homme passionné par les produits du terroir, dont le Foie gras du Périgord. Chef généreux, il vous délivre ici une recette parfaite pour l'été, aux notes exotiques et acidulées.

Temps de préparation : 40 minutes 


Temps de cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients :

 

Foie gras du Périgord poêlé :

  • 1 Foie gras entier du Périgord

  • Sel fin

  • Poivre blanc

Pâte à choux (pour 12 choux) :

  • 125 grammes de farine


  • 20 centilitres d'eau


  • 75 grammes de beurre

  • 3 œufs


  • 1 pincée de sel

  • 1 cuillère à soupe de sucre

Sorbet de Mangue (Pour 3/4 de litre de sorbet)

  • 2 mangues bien mûres


  • 100 grammes de sucre

  • 15 centilitres d’eau

  • le jus d’1 demi-citron

Sauce Mas Amiel Cacao :

  • ½ litre de Mas Amiel

  • 135 grammes de sucre

  • 1 cuillère à soupe de cacao amer

Vinaigre de framboises :

  • ½ litre de vinaigre Balsamique Blanc

  • 350 grammes de sucre

  • 3 cuillères à soupe de pulpe de framboise fraîche

  • 5 grammes d'agar-agar

 

Préparation des choux :

 

1 – Préchauffez votre four à 180°C. Mettez dans une casserole, l'eau, la pincée de sel, le beurre et le sucre. Portez à ébullition.

2 – Ajoutez la farine tamisée en une fois. Remuez bien à la spatule et travaillez-la environ 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Desséchez-la bien.

3 - Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

4 - Ajoutez un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois.

5 - Formez les choux à la cuillère ou à l'aide poche à douille. Attention, les choux ne doivent pas être trop gros.

6 - Enfournez à 180 °C pour environ 15 minutes. Une fois cuits, sortez-les et laissez refroidir.

 

Préparation du sorbet mangue :

 

1 - Mettez l’eau et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition et retirez du feu dès que le sucre est dissout.

2 - 
Épluchez et dénoyautez les mangues. Mixez la chair. 


3 - Mélangez le sirop, la purée de mangue et le jus de citron.

4 - Laissez une nuit au réfrigérateur.

5 - Turbinez la préparation et réservez-la dans le bac au congélateur.

 

Préparation de la sauce Mas Amiel Cacao :

 

1 – Faites réduire ½ litre de Mas Amiel avec 135 grammes de sucre.

2 - Quand la réduction devient sirupeuse, ajoutez une cuillère à soupe de Cacao amer et fouettez bien pour la rendre lisse.

 

Préparation du vinaigre de framboises réduit :

 

1 - Faites réduire ½ litre de vinaigre balsamique blanc avec 350 grammes de sucre.

2 - Quand la réduction devient sirupeuse ajoutez 3 cuillères à soupe de pulpe de framboises fraîches et fouettez bien pour la rendre lisse tout en y ajoutant 5 grammes d’agar-agar.

 

Préparation du Foie gras du Périgord poêlé :

 

1 - Levez des escalopes un peu épaisses et assaisonnez-les avec du sel fin et du poivre blanc.

2 - Faites chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Une fois la poêle bien chaude, placez-y les escalopes. Laissez-les colorer sur les deux faces sans remuer la poêle.

3 - Une fois les escalopes colorées à votre goût, posez-les sur un plat avec un papier absorbant pour éponger l'excédant de graisse que le foie gras peut éventuellement restituer.

Mon conseil : ne pas trop cuire le Foie gras du Périgord, il doit rester fondant et ne doit pas être pas sec.

 

Le dressage du plat :

 

1 - Coupez les choux en deux (environ deux tiers un tiers) : la partie deux tiers doit être celle que l’on pose sur l’assiette et que l’on va remplir de sorbet mangue. Conservez la deuxième partie qui nous servira de chapeau à la fin de notre dressage.

2 - Réchauffez vos Foies gras du Périgord déjà poêlés environ deux minutes au four. Placez-les ensuite sur les choux remplis de sorbet, mettez un filet de vinaigre de framboises réduit. Ajoutez ensuite la sauce Mas Amiel et cacao sans napper totalement et reposez le chapeau du chou.

Attention, ce dressage doit être réalisé quelques instants avant la dégustation pour que le sorbet ne fonde pas au contact du foie gras du Périgord poêlé. Vous pouvez maintenant déguster !

 

Bon appétit !