Foies Gras du Périgord

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Pressée de foie gras, pain d'épices et figues, par Emmanuel Cornu

Pressée de foie gras, pain d'épices et figues, par Emmanuel Cornu

Dans son restaurant gastronomique de Périgueux, Le Rocher de l'Arsault, Emmanuel Cornu propose une cuisine traditionnelle avec un brin d'excentricité. Pour ces fêtes de fin d'année, le chef vous propose de cuisiner un pressé de foie gras, pain d'épices et figues. Une recette simple et chaleureuse à partager, succès garanti !

Ingrédients :

  • 3 foies gras crus entiers du Périgord
  • poivre mignonette
  • gros sel de Guérande
  • pain d'épices
  • confiture de figue (ou crème de pruneaux)
  • Un terrine en verre
  • Une feuille de papier sulfurisé

Etapes :

  1. Coupez les foies gras IGP Périgord en deux, dans l'épaisseur
  2.  Faites sauter les foies gras dans une poêle fumante pour obtenir une belle coloration, deux minutes de chaque côté.
  3.  Placez trois moitiés de foie gras dans le fond de la terrine
  4.  Assaisonnez de deux belles pincées de sel puis deux belles pincées de poivre
  5.  Recouvrez d'une épaisseur de pain d'épice
  6.  Nappez de deux bonnes cuillerées de confiture de figues (ou de crème de pruneaux), puis lissez
  7.  Recouvrez des trois dernières moitiés de foie gras.
  8.  Assaisonnez de nouveau avec du poivre et du gros sel
  9.  Recouvrez de pain d'épice
  10.  Recouvrez la terrine de papier sulfurisé
  11.  Posez dessus une plaque de la taille de la terrine puis des poids (par exemple trois briques de lait)
  12.  Réservez au froid une nuit minimum.

C'est prêt, bon appétit !


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