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Pot-au-feu de canard et sa feuilles de chou farcie au foie gras

Pot-au-feu de canard et sa feuilles de chou farcie au foie gras

(M Delibie – Hôtel Plaisance – Vitrac)

Pour 10 personnes

Ingredients :

  • 3 magrets de canard
  • 3 cuisses de canard
  • 3 gésiers de canard
  • 1 cou de canard
  • 250 g de farce (chair à saucisse)
  • 2 œufs
  • 60 g de lie de pain
  • 3 l de bouillon de pot-au-feu

Bouillon :

  • persil, ail, échalotes, gros sel, sel fin, poivre
  • 1 kg de poireaux
  • 1 kg de carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 500 g de navets
  • 1 carcasse de canard

Garniture :

  • 10 belles feuilles de chou vert
  • 800 g de foie frais de canard
  • sel, poivre, muscade

 

Etapes :

La veille :

  1. Préparer un bouillon avec la carcasse et une partie des légumes.
  2. Mettre à saler (au gros sel) les magrets ; les cuisses et les gésiers.
  3. Préparer la farce et remplir la peau du cou puis recoudre les extrémités.

Le jour même :

  1. Passer le bouillon et le remettre à chauffer. Y plonger les morceaux viande débarassés de leur sel et le cou farci puis laisser cuire 1 h 30 environ.
  2. Aux 2/3 de la cuisson (1 h), ajouter les légumes tournés (carottes, navets, blancs de poireaux, céleris,…).

Garniture :

  1. Prélever 10 belles feuilles de chou, les laver et les blanchir à l’eau bouillante quelques minutes.
  2. Détailler le foie gras en cubes de 80 g environ et les assaisonner.
  3. Mettre un cube de foie gras dans chaque feuille de chou, la plier et l’attacher à l’aide d’une ficelle.
  4. Plonger les feuilles de chou farcies dans le bouillon de pot-au-feu bouillant et laisser cuire 6 minutes.
  5. Au terme de la cuisson, servir sur un grand plat en intercalant la viande, les légumes et les feuilles de chou farci.
  6. Arroser de bouillon et servir immédiatement.

Vin conseillé :

Pécharmant (vin de Bergerac).