Foies Gras du Périgord

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Pot-au-feu de canard et sa feuilles de chou farcie au foie gras

Pot-au-feu de canard et sa feuilles de chou farcie au foie gras

(M Delibie – Hôtel Plaisance – Vitrac)

Votre marché (10 personnes)

  • 3 magrets de canard
  • 3 cuisses de canard
  • 3 gésiers de canard
  • 1 cou de canard
  • 250 g de farce (chair à saucisse)
  • 2 œufs
  • 60 g de lie de pain
  • 3 l de bouillon de pot-au-feu
Bouillon :
  • persil, ail, échalotes, gros sel, sel fin, poivre
  • 1 kg de poireaux
  • 1 kg de carottes
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 500 g de navets
  • 1 carcasse de canard
Garniture :
  • 10 belles feuilles de chou vert
  • 800 g de foie frais de canard
  • sel, poivre, muscade

Préparation

La veille :
  1. Préparer un bouillon avec la carcasse et une partie des légumes.
  2. Mettre à saler (au gros sel) les magrets ; les cuisses et les gésiers.
  3. Préparer la farce et remplir la peau du cou puis recoudre les extrémités.
Le jour même :
  1. Passer le bouillon et le remettre à chauffer. Y plonger les morceaux viande débarassés de leur sel et le cou farci puis laisser cuire 1 h 30 environ.
  2. Aux 2/3 de la cuisson (1 h), ajouter les légumes tournés (carottes, navets, blancs de poireaux, céleris,…).
Garniture :
  1. Prélever 10 belles feuilles de chou, les laver et les blanchir à l’eau bouillante quelques minutes. Détailler le foie gras en cubes de 80 g environ et les assaisonner. Mettre un cube de foie gras dans chaque feuille de chou, la plier et l’attacher à l’aide d’une ficelle. Plonger les feuilles de chou farcies dans le bouillon de pot-au-feu bouillant et laisser cuire 6 minutes.
  2. Au terme de la cuisson, servir sur un grand plat en intercalant la viande, les légumes et les feuilles de chou farci.
  3. Arroser de bouillon et servir immédiatement.

Vin conseillé

Pécharmant (vin de Bergerac).