Foies Gras du Périgord

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Pieds de cochon farcis au foie gras du Périgord, par Samuel Duval

Pieds de cochon farcis au foie gras du Périgord, par Samuel Duval

Samuel Duval dirige le restaurant Le Marathon à Périgueux. Depuis 7 ans, ce passionné des bons produits du terroir vous propose une cuisine traditionnelle et familiale : « j'utilise uniquement des produits frais et de saison ». À sa table, l'on retrouve les plaisirs des repas de grand-mère, avec des plats à l'ancienne comme les tripes, les choux farcis ou la tête de veau. Adhérent de la Route du foie gras du Périgord, Samuel Duval vous offre sa recette de pieds de cochon farcis au foie gras du Périgord, à servir avec une purée de pommes de terre et une sauce Périgueux aux truffes. Un vrai délice !

Pour 6 personnes
Temps de préparation et de cuisson : 8 heures, réparties sur deux jours.

Ingrédients :

  • 6 pieds de cochon
  • un bouquet garni
  • 1 échalote
  • 3 ou 4 belles feuilles de choux
  • 1 lobe de foie gras cru du Périgord
  • du bouillon de volaille du Périgord
  • de la chapelure
  • du jaune d'œuf
  • 6 pommes de terre
  • 1 kg de cous de canard du Périgord
  • 1 carcasse de canard du Périgord
  • du cognac
  • 1 truffe
  • sel et poivre
  • du papier sulfurisé

Préparation :

  1. Faites cuire les 6 pieds de cochon dans un bouillon avec un bouquet garni pendant deux bonnes heures. Une fois cuits, désossez-les.
  2. Hachez la viande en petits morceaux et ajoutez-y l’échalote ciselée. Salez et poivrez si besoin.
  3. Faites blanchir les feuilles de choux dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes. Passez-les ensuite à l'eau froide.
  4. Disposez les feuilles de choux sur du papier sulfurisé. Répartissez-y la préparation. Placez ensuite le lobe de foie gras au centre, coupé en deux, dans le sens de la longueur.
  5. Roulez la préparation pour former un cylindre bien fermé.
  6. Plonger la préparation dans un bouillon de volaille à 80 degrés pendant une vingtaine de minutes.
  7. Resserrez le papier si besoin et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  8. Le lendemain, pour une sauce Périgueux à la truffe, faites cuire pendant 4 à 5 heures les cous et la carcasse de canard. Faites-les réduire jusqu'à obtenir un jus assez épais. Aromatisez avec un peu de cognac. Rajoutez à la fin la truffe hachée, sans la faire cuire.
  9. Faites cuire les pommes de terre dans un bouillon de volaille. Écrasez-les grossièrement à la fourchette. Mouillez-les avec le bouillon dans lequel elles ont cuit.
  10. Pendant ce temps, sortez le cylindre du réfrigérateur, coupez des tranches d'un centimètre d'épaisseur, passez-les dans du jaune d'œuf puis dans de la panure.
  11. Poêlez ensuite à feu doux, 5 bonnes minutes de chaque côté.
  12. Dressez l'assiette, avec les tranches panées, la purée et la sauce Périgueux aux truffes, bon appétit !

Restaurant Le Marathon
47 rue Louis Blanc
24 000 Périgueux.
Réservation : 05 53 06 37 42 ou 06 80 52 56 19.