Foies Gras du Périgord

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Pates fraîches au Foie Gras et aux truffes du Périgord

Pates fraîches au Foie Gras et aux truffes du Périgord

(M Rossignol – Relais Saint Jacques – Ste Capraise de Lalinde)

Votre marché (6 personnes)

  • 600 g de pâtes fraîches
  • 1 foie gras de canard frais (300 g environ)
  • 1 dl de crème fraîche
  • 2 belles truffes fraîches ou en bocal
  • 5 cl de madère
  • Huile
  • Sel,poivre

Préparation

  1. Une heure avant le repas couper le foie gras en six escalopes égales, les saler légèrement et les poivrer puis les arroser de la moitié du madère. Mettre à mariner au réfrigérateur.
  2. Pendant ce temps, cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée, avec quelques gouttes d’huile. Laisser reposer 3 minutes en remuant, puis les rafraîchir aussitôt et les égoutter.
  3. Sortir les escalopes de foie de la marinade et faire réduire celle-ci aux trois quarts dans une casserole.
  4. Au moment de servir, mettre dans une poêle antiadhésive chaude et sans graisse les escalopes de foie. Les laisser cuire 1 minute sur chaque face, puis les disposer sur un plat. Garder au chaud.
  5. Jeter ensuite les pâtes encore un peu tièdes dans la marinade. Ajouter la crème fraîche, réduire à nouveau de moitié, puis ajouter, hors du feu, la graisse que les escalopes ont rendue après cuisson. Bien mélanger, rectifier l’assaisonnement.
  6. Dans une petite casserole, sur le coin du feu, émincer finement les truffes. Mettre le restant de madère et une cuillerée d’eau. Laisser chauffer tout doucement.
  7. Disposer sur chaque assiette une portion de pâtes, émincer une escalope de foie et répartir les truffes. Servir aussitôt.

Vin conseillé

Pécharmant (vin de Bergerac) ou Moulis.