Foies Gras du Périgord

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Noix de Saint-Jacques façon Rossini, par David Beyney

Noix de Saint-Jacques façon Rossini, par David Beyney

David Beyney est le chef de l’Auberge Médiévale à Audrix dans le Périgord. Pour des fêtes de fin d’année gourmandes, il vous propose un risotto à la crème de truffe, avec noix de Saint-Jacques et Foie gras du Périgord.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 240 g de noix de Saint-Jacques
  • 240 g de Foie gras du Périgord frais
  • 4 lamelles de truffe
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Risotto :

  • 150 g de riz rond
  • 500 g de bouillon de volaille
  • 40 g d'oignons
  • 60 g de beurre
  • 50 g de crème liquide

Crèmes de truffe :

  • 100 g de porto blanc
  • 1 échalote ciselée
  • 100 g de bouillon de volaille
  • 100 g de crème
  • 9 g de truffes

Préparation :

  1. Pour la crème de truffe :
  2. Réduisez à sec le porto blanc et l'échalote.
  3. Ajoutez le bouillon de volaille.
  4. Faites réduire de moitié la crème.
  5. Laissez cuire 10 minutes.
  6. Passez ensuite le tout au chinois, puis ajoutez la truffe hachée.
  7. Pour le risotto :
  8. Faites revenir les oignons au beurre.
  9. Ajoutez le riz rond.
  10. Mouillez avec le bouillon de volaille petit à petit, en remuant continuellement.
  11. Finissez la cuisson avec de la crème.
  12. Faites cuire les escalopes de Foie gras du Périgord et les Saint-Jacques salées et poivrées 45 secondes de chaque côté.
  13. Dressez les assiettes et bon appétit !