Foies Gras du Périgord

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Millefeuille de foie gras, ris de veau, langoustines, agrumes

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Recette du jeu-concours juillet 2012

Millefeuille de foie gras, ris de veau, langoustines, agrumes

Millefeuille de foie gras, ris de veau, langoustines, émulsion aux agrumes

Par Marie Rougier, Chef étoilée de la Tour de Vents à Monbazillac

Voici la recette du jeu-concours du mois de juillet 2012. Retrouvez les vainqueurs à la rubrique Actualités.

Ingrédients

Pour 4 personnes

400 gr de foie gras cru de canard IGP Périgord

200 gr de ris de veau

4 grosses langoustines (10/15)

Jus d’orange sanguine si possible

1 l de jus d'orange sanguine si possible

Agar agar 4 gr pour 0,5 l de jus

Lécithine de soja,

1 pincée de sel

 

Le ris de veau

Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide environ 2 heures. Les blanchir ensuite 2 à 4 mn dans de l’eau bouillante rafraîchir à l’eau glacée, égoutter, presser dans un linge puis parer. Couper 4 escalopes de 1,5 cm d’épaisseur, réserver.

Le foie gras

Couper 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm d’épaisseur.

Les langoustines

Enlever la carapace des langoustines, laisser la tête et le dernier anneau de la queue.

Le jus

Pour faire des palets gélifiés, mélanger à froid 0,5 l de jus d'orange sanguine avec l’agar agar, l’amener à ébullition pendant 1 mn, puis rajouter 0,5 l de jus. Verser 0,75 l de ce jus dans une plaque, sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur puis le faire prendre au froid. Avec l’autre partie du jus, soit 0,25 l, l’émulsionner avec de la lécithine de soja au dernier moment afin de faire une mousse. Si vous ne trouvez pas de lécithine,  vous pouvez remplacer l’émulsion par une vinaigrette aux agrumes : le jus des agrumes avec 1 c à s d’huile de pépin de raisin et un peu de vinaigre balsamique blanc

Cuisson :

Faire dorer les ris de veau 2 mn de chaque côté, saler et poivrer, réserver. Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche et chaude 1mn de chaque côté, saler et poivrer. Faire dorer les langoustines.

Montage :

Découper dans la gelée d’agrumes, des palets d’environ 5cm de diamètre.

Déposer un palet au centre de l’assiette, alterner une escalope de foie gras, une escalope de ris de veau, une escalope de foie gras, terminer par la langoustine et un petit bouquet d’herbes (cerfeuil, coriandre, etc.). Si vous avez fait une émulsion d’agrumes, la poser sur le dessus du millefeuille. Sinon mettre la vinaigrette d’agrumes autour du millefeuille. S’il vous reste de la gelée d’agrumes, faire des petits dés et les mettre en décoration autour de l’assiette.