Foies Gras du Périgord

Vous êtes ici

Millefeuille de foie gras, ris de veau, langoustines, agrumes

Surtitre: 
Recette du jeu-concours juillet 2012

Millefeuille de foie gras, ris de veau, langoustines, agrumes

Millefeuille de foie gras, ris de veau, langoustines, émulsion aux agrumes

Par Marie Rougier, Chef étoilée de la Tour de Vents à Monbazillac

Voici la recette du jeu-concours du mois de juillet 2012. Retrouvez les vainqueurs à la rubrique Actualités.

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 400 gr de foie gras cru de canard IGP Périgord
  • 200 gr de ris de veau
  • 4 grosses langoustines (10/15)
  • Jus d’orange sanguine si possible
  • 1 l de jus d'orange sanguine si possible
  • Agar agar 4 gr pour 0,5 l de jus
  • Lécithine de soja,
  • 1 pincée de sel

Le ris de veau

  1. Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau froide environ 2 heures.
  2. Les blanchir ensuite 2 à 4 min dans de l’eau bouillante
  3. Rafraîchir à l’eau glacée, égoutter, presser dans un linge puis parer.
  4. Couper 4 escalopes de 1,5 cm d’épaisseur, réserver.
  5. Faire dorer les ris de veau 2 mn de chaque côté, saler et poivrer, réserver.

Le foie gras

  1. Couper 8 escalopes de foie gras d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
  2. Faire cuire le foie gras dans une poêle sèche et chaude 1mn de chaque côté, saler et poivrer.

Les langoustines

  1. Enlever la carapace des langoustines, laisser la tête et le dernier anneau de la queue.
  2. Faire dorer.

Le jus

  1. Pour faire des palets gélifiés, mélanger à froid 0,5 l de jus d'orange sanguine avec l’agar agar. 
  2. L’amener à ébullition pendant 1 mn, puis rajouter 0,5 l de jus.
  3. Verser 0,75 l de ce jus dans une plaque, sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur puis le faire prendre au froid.
  4. Avec l’autre partie du jus, soit 0,25 l, l’émulsionner avec de la lécithine de soja au dernier moment afin de faire une mousse. Si vous ne trouvez pas de lécithine,  vous pouvez remplacer l’émulsion par une vinaigrette aux agrumes : le jus des agrumes avec 1 càs d’huile de pépin de raisin et un peu de vinaigre balsamique blanc

Dressage :

  1. Découper dans la gelée d’agrumes, des palets d’environ 5cm de diamètre.
  2. Déposer un palet au centre de l’assiette, alterner une escalope de foie gras, une escalope de ris de veau, une escalope de foie gras.
  3. Terminer par la langoustine et un petit bouquet d’herbes (cerfeuil, coriandre, etc.).
  4. Si vous avez fait une émulsion d’agrumes, la poser sur le dessus du millefeuille. Sinon mettre la vinaigrette d’agrumes autour du millefeuille.
  5. S’il vous reste de la gelée d’agrumes, faire des petits dés et les mettre en décoration autour de l’assiette.

Télécharger le livret recettes