Foies Gras du Périgord

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Millefeuille d'aiguillettes de canard et foie gras du Périgord par Ludovic Raymond

Millefeuille d'aiguillettes de canard et foie gras du Périgord par Ludovic Raymond

Ludovic Raymond, le jeune et talentueux cuisinier du restaurant la Gabarre à Saint-Julien de Lampon (24), vous livre ses secrets pour réaliser un plats frais aux saveurs du Sud Ouest : Millefeuille d'aiguillettes de canard et foie gras du Périgord.

Ingrédients :

  • 1 aiguillette de canard gras du Périgord
  • 1 foie gras mi-cuit
  • 2 cuillères à café de pâte d'arachide
  • 15gr de sel
  • 3 à 4gr de poivre du moulin
  • Du piment d'Espelette
  • Du vinaigre de Xérès
  • 1 citron vert
  • 1 échalotte ciselée
  • 1 radis noir
  • 1 pomme Granny Smith
  • 1 pomme Royal Gala
  • 1 brin de mâche
  • De l'huile d'olive
  • Fleur de sel
  • Des cacahuètes

 

Préparation :

  • Dénervez l'aiguillette : retirez le nerf central
  • Taillez l'aiguillette au couteau
  • Préparez la garniture : tailler des bâtonnets de pomme et de radis noir
  • Préparez l'assaisonnement de l'aiguillette : ajouter la pâte d'arachide au fond d'un récipient, saler et poivrer, ajouter du vinaigre de Xérès et le jus d'un citron vert
  • Taillez des tranches de foie gras mi-cuit
  • Assaisonnez l'aiguillette taillées au couteau : ajouter du sel, du poivre, du piment d'Espelette, le mélange de pâte d'arachide, vinaigre de Xérès, citron vert et de l'échalotte ciselée
  • Assaisonnez la garniture : ajouter de la fleur de sel, du poivre, du vinaigre de Xérès, un petit peu d'huile d'olive et des cacahuètes écrasées
  • Pour le montage du Millefeuille : poser les tranches de foie-gras mi-cuit côte à côte, détailler avec le cadre le premier étage du Millefeuille, ajouter un petit peu de tartare d'aiguillette de canard, bien presser avec une petite spatule, redisposer dessus un autre étage de foie gras mi-cuit, disposer ensuite la garniture sur le tartare
  • Pour le dressage : ajouter un brin de mâche et quelques touches du mélange de pâte d'arachide

 

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