Foies Gras du Périgord

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Maki de Homard et Foie Gras du Périgord au Yuzu, Sauce Mangue et Passion, par Maxime Lebrun

Maki de Homard et Foie Gras du Périgord au Yuzu, Sauce Mangue et Passion, par Maxime Lebrun

Maxime Lebrun est l'un des chefs du livre Le Foie gras du Périgord sublimé par ses chefs, qui vient de sortir aux éditions Albin Michel.

Le chef propriétaire du Grand Bleu à Sarlat a le plaisir de vous réaliser une recette phare qui marche très bien l’été : maki de homard, foie gras yuzu, pomme granny avec une vinaigrette mangue fruits de la passion, yuzu et huile d’olive.

Ingrédients pour 8 personnes :

Pour le maki

  • 3 homards (500g chacun)
  • 350g de foie gras cru
  • 4 feuilles de riz
  • 10 radis rouges
  • 2 pommes granny
  • 200g de mâche
  • 2 cuils. à soupe de jus de yuzu
  • 1 filet d’huile d’olive (pour les feuilles de riz)

Pour la vinaigrette

  • 150g de jus de mangue
  • 150g de jus de fruit de la passion
  • 1 cuil. à soupe de jus de yuzu
  • 1 cuil. à café de vinaigre noir
  • 2 cuils. à café bine plaines de galanga râpé
  • 200g d’huile d’olive
  • sel, poivre du moulin

Pour l’huile verte

  • 200g d’huile d’olive
  • 1 bouquet de cresson
  • sel, poivre du moulin

Préparation :

L’huile verte

  1. Préparez l’huile verte : mixez le cresson avec l’huile d’olive.
  2. Salez et poivrez

La vinaigrette

  1. Mélangez d’abord le jus de mangue et le jus de fruit de la passion, puis faites-les réduire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 200g de liquide. Ensuite, faites dissoudre un peu de sel dans cette réduction, ajoutez un peu de poivre, le jus de yuzu, le vinaigre noir, le galanga râpé et l’huile d’olive. Mélangez.
  2. Le maki de homard
  3. Faire cuire les homards de 4 à 5 min à la vapeur. Puis arrêtez la cuisson en les plongeant dans une cocotte remplie d’eau froide et de glaçons. Egouttez.
  4. Coupez le foie gras en escalopes de 1 à 1,5cm d’épaisseur et faites-les poêler rapidement des deux côtés. Egouttez les sur du papier absorbant puis coupez-les en dés de 1cm de côté. Mettez les dés de foie gras dans un saladier et arrosez de 2cuil. à soupe de jus de yuzu. Mélangez et assaisonnez.
  5. Décortiquez les homards et coupez les en quatre, puis en dés un peu plus gros que ceux de foie gras. Mélangez-les aux dés de foie gras. Ajoutez la mâche, assaisonnez avec un peu de vinaigrettes et mélangez.
  6. Huilez 4 feuilles de film alimentaire avec l’huile alimentaire avec l’huile d’olive. faites tremper les 4 feuilles de riz dans l’eau froide pendant 30 secondes à 1min. Egouttez-les et étalez-les sur le film alimentaire.
  7. Disposez le mélange homard-foie gras-mâche aux deux tiers de chaud feuille de riz, puis enroulez l’appareil dans la feuille de riz. Serrez bien et réservez au frais.
  8. Taillez les radis en fines rondelles. Epluchez les pommes et coupez les en petits cubes. Assaisonnez avec le reste de la vinaigrette.

Le dressage :

  1. Au moment de servir, sortez les rouleaux de feuilles de riz, coupez les extrémités puis coupez chaque rouleau en deux makis.
  2. Sur chaque assiette, dressez 1 maki, un peu de salade de radis-pomme présentée en rosace et de l’huile verte.

La vidéo de la recette :

 


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