Foies Gras du Périgord

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Magret façon Rossini

Magret façon Rossini

Dans le canard, il n'y a pas que le Foie gras du Périgord, il y a aussi le magret ! Pierre Corre nous dévoile sa recette de Magret façon Rossini. Chef à l’Auberge de la Truffe, il cuisine ce produit comme il aime le manger : avec simplicité. « C’est une belle viande bien rouge, j’adore le magret, je l’ai toujours travaillé », sourit-il. Voici donc le Magret façon Rossini, par un amoureux des produits du Périgord.

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes environ

Ingrédients :

  • 1 magret cru de canard du Périgord
  • 300 g de Foie gras extra du Périgord
  • 4 tranches de pain
  • 300 g de pomme de terre
  • 80 g de beurre
  • 20 g de truffe du Périgord
  • 10 cl de sauce Périgueux
  • Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

  1. Parez le magret et quadrillez le gras avec la pointe d’un couteau. Grillez-le, côté peau, pendant 10 minutes environ, salez et poivrez
  2. Retournez-le puis, continuez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
  3. Taillez ensuite le canard en quatre tranches égales.
  4. Toastez les tranches de pain.
  5. Escalopez et quadrillez le foie gras.
  6. Poêlez-le au dernier moment, une minute de chaque côté.
  7. Réalisez une purée traditionnelle, pomme de terre, crème et beurre. Ajoutez-y la truffe. Réservez quatre fines lamelles pour la décoration.
  8. Disposez sur chaque assiette une tranche de pain, puis le magret et le foie gras. Terminez par une lamelle de truffe et nappez la sauce Périgueux.

Servez chaud avec la purée à part. Bon appétit !