Foies Gras du Périgord

Vous êtes ici

Magret de Canard à l’ananas

Magret de Canard à l’ananas

Votre marché (4 personnes)

  • 2 magrets de canard
  • 500 g d'ananas frais
  • 3 cuillerées à thé de vinaigre d'alcool blanc
  • 1 cuillerée à thé de marmelade d'orange
  • 1 cuillerée à moka de maïzena
  • 1 citron
  • 10 pignons
  • 1 fine tranche de racine de gingembre
  • Huile
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

  1. Émincez la lamelle de gingembre en filaments, gardez dans du papier film.
  2. Blanchissez les pignons 30 s dans de l'eau bouillante. Égouttez-les. Gardez en attente.
  3. Prélevez le zeste du citron, taillez-le en julienne ;
  4. Pressez le jus du citron, versez-le en casserole avec 0,5 l d'eau, amenez à ébullition et jetez-y la julienne de zestes ;
  5. Égouttez dans une passoire après 15 s d'ébullition, rafraîchissez sous l'eau froide, égouttez et gardez en attente ;
  6. Prélevez la chair de l'ananas et passez-la à la centrifugeuse ; mesurez 1,5 dl de jus. Versez ce jus dans une petite casserole, faites le réduire de moitié. Ajoutez 3 cuillerées à thé de vinaigre blanc et 1 cuillerée à thé de marmelade d'orange, mélangez, remettez un instant sur le feu, retirez au premier signe d'ébullition et gardez en attente.
  7. Délayez 1 cuillerée à moka de maïzena dans 1 cuillerée à soupe d'eau, versez dans la réduction de jus d'ananas en fouettant. Ajoutez également les zestes égouttés, les filaments de gingembre et les pignons égouttés. Gardez en attente ;
  8. Quadrillez les magrets coté peau et saisissez les coté peau jusqu’à ce que le gras soit fondu ;
  9. Finir la cuisson coté viande en prenant soint de les garder rosé ;
  10. Couper les magrets en fines tranches, en biais et disposer les tranches en éventail sur de grandes assiettes chaudes. Salez et poivrez légèrement.
  11. Nappez-les de sauce.